Porções de Gelatina Azeda
Arenque e outros tipos de peixe em gelatina
Arenques verde frescos devem ser limpos. Colocar para ferver a água necessária,
com algumas fatias de cebola e de cenoura, 1 folha de louro e grãos de
especiarias, temperada com vinagre e não muito sal, deixando cozinhar por ¼ de hora. Então se coloca os arenques
na água e deixa bem tampado ao lado do fogo, por cerca de 10 minutos; eles não
podem se desmanchar. Tire-os cuidadosamente e deixe-os escorrer. No fundo de
uma tigela refratária de boa profundidade, coloca-se as cebolas e as cenouras
intercaladas, formando um círculo e sobre eles o arenque, com as costas
voltadas para baixo. O caldo deve ser peneirado e novamente aquecido. Agora,
para cada 1 litro de caldo quente devem ser dissolvidas 12-15 folhas de
gelatina branca Regina do Dr. Oetker ou 2 pacotes de gelatina branca Regina em
pó do Dr. Oetker; assim que o caldo estiver um pouco mais frio, despeje-o sobre
os arenques. O caldo deve estar agradavelmente azedo. Assim que a gelatina
endurecer, ela deve ser desenformada, pouco antes de servir.
Nota: desta forma podem ser
preparados todos os tipos de peixe de pequeno porte. Caso queira usar peixes
grandes, as espinhas e a pele destes devem ser retiras logo após o cozimento, a
carne deve ser filetada em pedaços não muito pequenos e eles podem ser preparados
da mesma forma que os pequenos. Os peixes podem ser servidos com batatas fritas
ou com pão e manteiga.
Terrine.
Ingredientes para o caldo de gelatina: ¾
de litro de água, 30 g = cerca de 15 folhas de gelatina branca Regina do Dr.
Oetker ou 2 pacotes de gelatina em pó branca do Dr. Oetker, 1/8 litro de vinho
branco, 1/8 litro de vinagre, sal e açúcar a gosto.
Para decorar: 2 ovos cozidos, pimenta
cabaça, cebolas pérola e folhas de salsa picadas bem miudinhas.
Para fazer a conserva utiliza-se tiras ou fatias de assados em cubos ou restos
de língua, costelas, presunto e salsichão em fatias, tudo misturado a gosto.
Preparo: dissolva a gelatina em água
quente, adicione o vinho branco, o vinagre, o sal e o açúcar a gosto, mexendo
sempre e reserve para que o caldo esfrie. Despeja-se o tanto deste caldo em uma
forma, de modo que o fundo fique coberto e deixa endurecer. Enquanto isso,
despeje a carne escolhida, misturada com algumas colheres do caldo de gelatina
e reserve. Agora, decore a gelatina do fundo da forma com os ingredientes
mencionados em para decorar e
adicione cuidadosamente 2 colheres de sopa do caldo de gelatina e deixe tudo
endurecer. Depois disso, adicione alternadamente o recheio e o caldo, até que a
forma esteja preenchida e o caldo de gelatina cubra tudo ao final. Ao
desinformar, decore em volta com corações da alface e a terrine picada, etc.,
servindo com molho, ou se desejar, com maionese, molho de ervas ou molho
tártaro, que é uma combinação perfeita.
Nota: sobras de assados que não
permitem mais uma bela disposição de seus pedaços, mas que ainda são muito
saborosos para serem utilizados como recheio, podem ser passados pelo moedor de
carne e, então, dispostos em camadas na forma; cada camada de carne dever
receber uma outra camada de 1 centímetro de gelatina solidificada sobre si e a
gelatina deve cobrir tudo no final.
Aspik de carne cozida.
Ingredientes para o caldo de gelatina:
30 g = cerca de 15 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker ou 2 pacotes
de gelatina em pó branca do Dr. Oetker, ¾ de litro de água, 1/8 de litro de
vinho branco, 1/8 de litro de vinagre, sal a gosto.
Ingredientes para a decoração: 2 ovos
cozidos, 1 pepino azedo pequeno.
Ingredientes para o recheio: cerca de
375 g de restos de carne cozida, 4-5 colheres de sopa de vinho, 4-5 colheres de
sopa de caldo ou de água, 1 ½ colher de chá de mostarda, 1 ½ colher
de chá de sal, 1 pitada de pimenta, um pouco de cebola ralada.
Preparo do caldo de gelatina: dissolva
a gelatina em água quente, de acordo com as instruções da embalagem, e tempere
com os demais ingredientes, quando tiver esfriado.
Preparo do recheio: os restos de
carne cozida (carne de bovina, vitela, carne de porco) devem ser passados duas
vezes pela máquina de moer carne e bem misturadas ao vinho e ao caldo, depois
disso, ser temperada a gosto com os demais ingredientes.
Preparo do Aspik: em uma forma de
porcelana enxaguada com água fria, coloca-se tanto caldo, de modo que o fundo
da forma fique coberto com 1 ½ cm e espera endurecer. Intercala os ovos
cortados em oitavos e as fatias de pepino em círculos sobre o caldo firme, e
despeja mais caldo sobre eles, até cobrir os ovos com cerca de ½ cm de caldo;
assim que este último estiver firme, adicione a camada de massa de carne, de
modo que fique uniforme. Com cuidado, despeje sobre a carne um pouco de caldo
de gelatina, deixe endurecer e despeje o restante sobre ela.
Nota: o Aspik deve ser preparado um
dia antes de ser usado, e se possível, ser reservado em ambiente refrigerado.
Antes de desinformar, passe uma faca pelas bordas para soltar mais facilmente.
Caso não consiga desenformar, coloque a refratária por algum tempo em água
quente.
Língua em Aspik madeira.
Ingredientes para o caldo de gelatina:
9 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker, ½ litro de água, 3-4 colheres
de sopa de vinho madeira, o suco de 1 ½ limão, 3 colheres de sopa de
vinagre, sal, temperos Maggi e extrato de carne Liebig.
Ingredientes para o recheio: Um
língua curada, com cerca de 250 g.
Preparo do Aspik: dissolva a gelatina
em água quente e adicione os demais ingredientes; mexa bem, experimente o
tempero e despeje em uma forma rasa de porcelana, enxaguada com água fria, até
ter cerca de 1 ½ cm de espessura de caldo no fundo da forma. Retirar a
pele da língua cozida em água e sal e fatiar com cerca de ¼ cm de espessura,
dispondo-a fria sobre a gelatina endurecida. Completar o restante da forma com
o caldo de gelatina necessário para encobrir as fatias de língua. Assim que tiver
firme, despeje o restante do caldo e leve o Aspik para gelar.
