Dr. OETKER, August. Backen macht Freude!
Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.
(acervo pessoal)
Dr. OETKER, August. Assar/Cozinhar é divertido!
Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.
Carimbo da Casa Comercial "Jordan, Gerken & C.",
que comercializava, entre outros, esses
cadernos de receita.
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Saure-Speisen & Aspik.
(imagem digital da receita)
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TRANSCRIÇÃO:
Saure Gelatine-Speisen.
Hering und andere Fische in Gelee.
Frische grüne Heringe werden sauber ausgenommen und gereinigt. Das nötige Wasser wird mit einigen Zwiebel- und Mohrrübenscheiben, 1 Lorbeerblatt und Gewürzkörnern aufgesetzt, mit Essig und nicht zuviel Salz abgeschmeckt und ¼ Stunde gekocht. Dann legt man die sauberen Heringe hinein und läβt sie fest zugedeckt an der Seite des Feuers garziehen, was ungefähr 10 Minuten dauert; zerfallen dürfen sie nicht. Man hebt sie vorsichtig heraus und läβt sie abtrofen. Die Zwiebel- Mohrrübenscheiben legt man im Kranz abwechselnd auf den Boden einer tiefen Schüssel, die Heringe mit dem Rücken nach unten darauf. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und wieder warm gemacht. Dann löst man in je 1 Liter heiβer Brühe 12-15 Blatt Dr. Oetker's weiβe Regina-Gelatine oder 2 Päckchen Dr. Oetker's Regina-Gelatine gemahlen weiβ auf, läβt die Brühe etwas abkühlen und gieβt sie über die Heringe. Die Brühe muβ angenehm sauer schmecken. Wenn das Gelee erstarrt ist, wird es kurz vor dem Anrichten gestürtzt.
Anmerkung: Auf diese Weise kann man alle kleinen Fische einlegen. Von groβen Fischen entfernt man nach dem Kochen alle Gräten und Haut, teilt das Fleisch in nicht zu kleine Stücke und legt sie ebenso ein. Man reicht sie zu Bratkartoffeln oder zum Butterbrot.
Sülze.
Zutaten zur Geleebrühe: ¾ Liter Wasser, 30 g = etwa 15 Blatt Dr. Oetker's weiβe Regina-Gelatine oder 2 Päckchen Dr. Oetker's Regina-Gelatine gemahlen weiβ, 1/8 Liter Weiβwein, 1/8 Liter Essig, Salz und Zucker nach Geschmack.
Zur Verzierung: 2 harte Eier, kleine, zierlich geschnittene Pfeffergürkchen, Perlzwiebeln, Petersilienblättchen.
Als Einlage nehme man ganz nach Belieben in Streifen oder Würfel geschnittene Bratenscheiben, übriges Kochfleisch, Zunge, Rippchen, Schinken, Zervelatwurstscheiben, alles bunt durcheinander.
Zubereitung: In dem heiβen Wasser löst man die Gelatine auf, fügt dann Weiβwein, Essig, Salz und Zucker nach Geschmack unter Umrühren hinzu und stellt die Brühe kalt. Von dieser Flüssigkeit gibt man so viel in eine Form, daβ der Boden derselben bedeckt ist, und läβt erstarren. Inzwischen übergieβt man das als Einlage bestimmte Fleisch mit einigen Löffeln Geleebrühe, mischt und stellt beiseite. Jetzt verziert man den Geleeboden in der Form mit den zur Verzierung erwähnten Zutaten, gibt behutsam 2 Eβlöffel Geleebrühe darüber und läβt diese ebenfalls erstarren. Danach schichtet man abwechselnd Einlage und Brühe, bis die Form gefüllt ist, Geleebrühe bildet den Schluβ. Gestürzt, umlegt man die Sülze mit Salatherzchen, gehackter Sulz usw. und reicht sie nach Belieben mit Soβe; Mayonnaise, auch Kräuter- oder Remouladensoβe passen vortrefflich dazu.
Anmerkung: Bratenreste, die sich nicht mehr in ansehnliche Stückchen zerlegen lassen, wohl aber sehr schmackhaft als Füllsel sind, gibt man durch die Fleischhackmaschine, ordnet sie dann schichtweise in der Form und läβt über jeder Schicht 1 Zentimeter hoch Gelee erstarren, Gelee bildet den Schluβ.
Kochfleisch-Aspik.
Zutaten zur Geleebrühe: 30 g = etwa 15 Blatt Dr. Oetker's weiβe Regina-Gelatine oder 2 Päckchen Dr. Oetker's Regina-Gelatine gemahlen weiβ, ¾ Liter Wasser, 1/8 Liter Weiβ- oder Apfelwein, 1/8 Liter Essig, Salz nach Geschmack.
Zutaten zur Verzierung: 2 harte Eier, 1 kleine saure Gurke.
Zutaten zur Einlage: Etwa 375 g Kochfleischreste, 4-5 Eβlöffel Wein, 4-5 Eβlöffel Brühe oder Wasser, 1 ½ Teelöffel Senf, 1 ½ Teelöffel Salz, 1 Prise Pfeffer, etwas geriebene Zwiebel.
Zubereitung der Geleebrühe: Man löst die Gelatine nach Vorschrift in dem heiβen Wasser auf und schmeckt erkaltet mit den anderen Zutaten ab.
Zubereitung der Einlage: Die Kochfleischreste (Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch) werden zweimal durch die Fleischmaschine gegeben, mit Wein und Brühe gut verrührt und mit den anderen Zutaten beliebig scharf abgeschmeckt.
Zubereitung des Aspiks: In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Porzellanform gibt man so viel Geleebrühe, daβ der Boden etwa 1 ½ cm hoch bedeckt ist, läβt erstarren, ordnet darauf kreisförmig abwechselnd die in Achtel geteilten Eier und Gurkenscheiben an, gibt so viel Geleebrühe darauf, daβ letztere etwa ½ cm über den Eiern steht, und gibt wieder erstarrt die Fleischmasse in einer gleichmäβigen Schicht darauf. Ganz vorsichtig übergieβt man das Fleisch mit wenig Geleebrühe, läβt steif werden und gieβt dann erst den Rest darauf.
Anmerkung: Das Aspik muβ einen Tag vor Gebrauch hergestellt und möglichst in einem kalten Raum aufbewahrt werden. Vor dem Stürzen löst man die Ränder mit Hilfe eines Messers von der Schüssel. Sollte sich das Aspik nicht stürzen lassen, so hält man die Schüssel einen Augenblick in heiβes Wasser.
Zunge in Madeira-Aspik.
Zutaten zur Geleebrühe: 9 Blatt Dr. Oetker's weiβe Regina-Gelatine, ½ Liter Wasser, 3-4 Eβlöffel Madeira-Wein, den Saft von 1 ½ Zitronen, 3 Eβlöffel Essig, nach Geschmack Salz, Maggis Würze und Liebigs Fleischexrakt.
Zutaten zur Einlage: Eine gepökelte Kalbszunge, etwa 250 g schwer.
Zubereitung des Aspiks: Man löst die Gelatine in dem heiβen Wasser auf und fügt alle anderen Zutaten bei, verrührt alles gut, schmeckt ab und gieβt eine etwa 1 ½ cm dicke Schicht in eine flache, mit kaltem Wasser ausgespülte Porzellanform. Die in Salzwasser weichgekochte Zunge zieht man ab und schneidet sie in etwa ¼ cm dicke Scheiben, die man erkaltet auf dem erstarrten Gelee in der Schüssel beliebig anordnet. Nun füllt man so viel Geleebrühe nach, daβ diese mit der Zungenauflage abschneidet. Erstarrt gibt man den Rest der Brühe darauf und stellt das Aspik kalt.
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| Abbildung aus dem Internet / Imagem da Internet |
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TRADUÇÃO:
Porções de Gelatina Azeda
Arenque e outros tipos de peixe em gelatina
Arenques verde frescos devem ser limpos. Colocar para ferver a água necessária, com algumas fatias de cebola e de cenoura, 1 folha de louro e grãos de especiarias, temperada com vinagre e não muito sal, deixando cozinhar por ¼ de hora. Então se coloca os arenques na água e deixa bem tampado ao lado do fogo, por cerca de 10 minutos; eles não podem se desmanchar. Tire-os cuidadosamente e deixe-os escorrer. No fundo de uma tigela refratária de boa profundidade, coloca-se as cebolas e as cenouras intercaladas, formando um círculo e sobre eles o arenque, com as costas voltadas para baixo. O caldo deve ser peneirado e novamente aquecido. Agora, para cada 1 litro de caldo quente devem ser dissolvidas 12-15 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker ou 2 pacotes de gelatina branca Regina em pó do Dr. Oetker; assim que o caldo estiver um pouco mais frio, despeje-o sobre os arenques. O caldo deve estar agradavelmente azedo. Assim que a gelatina endurecer, ela deve ser desenformada, pouco antes de servir.
Nota: desta forma podem ser preparados todos os tipos de peixe de pequeno porte. Caso queira usar peixes grandes, as espinhas e a pele destes devem ser retiras logo após o cozimento, a carne deve ser filetada em pedaços não muito pequenos e eles podem ser preparados da mesma forma que os pequenos. Os peixes podem ser servidos com batatas fritas ou com pão e manteiga.
Terrine.
Ingredientes para o caldo de gelatina: ¾ de litro de água, 30 g = cerca de 15 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker ou 2 pacotes de gelatina em pó branca do Dr. Oetker, 1/8 litro de vinho branco, 1/8 litro de vinagre, sal e açúcar a gosto.
Para decorar: 2 ovos cozidos, pimenta cabaça, cebolas pérola e folhas de salsa picadas bem miudinhas.
Para fazer a conserva utiliza-se tiras ou fatias de assados em cubos ou restos de língua, costelas, presunto e salsichão em fatias, tudo misturado a gosto.
Preparo: dissolva a gelatina em água quente, adicione o vinho branco, o vinagre, o sal e o açúcar a gosto, mexendo sempre e reserve para que o caldo esfrie. Despeja-se o tanto deste caldo em uma forma, de modo que o fundo fique coberto e deixa endurecer. Enquanto isso, despeje a carne escolhida, misturada com algumas colheres do caldo de gelatina e reserve. Agora, decore a gelatina do fundo da forma com os ingredientes mencionados em para decorar e adicione cuidadosamente 2 colheres de sopa do caldo de gelatina e deixe tudo endurecer. Depois disso, adicione alternadamente o recheio e o caldo, até que a forma esteja preenchida e o caldo de gelatina cubra tudo ao final. Ao desinformar, decore em volta com corações da alface e a terrine picada, etc., servindo com molho, ou se desejar, com maionese, molho de ervas ou molho tártaro, que é uma combinação perfeita.
Nota: sobras de assados que não permitem mais uma bela disposição de seus pedaços, mas que ainda são muito saborosos para serem utilizados como recheio, podem ser passados pelo moedor de carne e, então, dispostos em camadas na forma; cada camada de carne dever receber uma outra camada de 1 centímetro de gelatina solidificada sobre si e a gelatina deve cobrir tudo no final.
Aspik de carne cozida.
Ingredientes para o caldo de gelatina: 30 g = cerca de 15 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker ou 2 pacotes de gelatina em pó branca do Dr. Oetker, ¾ de litro de água, 1/8 de litro de vinho branco, 1/8 de litro de vinagre, sal a gosto.
Ingredientes para a decoração: 2 ovos cozidos, 1 pepino azedo pequeno.
Ingredientes para o recheio: cerca de 375 g de restos de carne cozida, 4-5 colheres de sopa de vinho, 4-5 colheres de sopa de caldo ou de água, 1 ½ colher de chá de mostarda, 1 ½ colher de chá de sal, 1 pitada de pimenta, um pouco de cebola ralada.
Preparo do caldo de gelatina: dissolva a gelatina em água quente, de acordo com as instruções da embalagem, e tempere com os demais ingredientes, quando tiver esfriado.
Preparo do recheio: os restos de carne cozida (carne de bovina, vitela, carne de porco) devem ser passados duas vezes pela máquina de moer carne e bem misturadas ao vinho e ao caldo, depois disso, ser temperada a gosto com os demais ingredientes.
Preparo do Aspik: em uma forma de porcelana enxaguada com água fria, coloca-se tanto caldo, de modo que o fundo da forma fique coberto com 1 ½ cm e espera endurecer. Intercala os ovos cortados em oitavos e as fatias de pepino em círculos sobre o caldo firme, e despeja mais caldo sobre eles, até cobrir os ovos com cerca de ½ cm de caldo; assim que este último estiver firme, adicione a camada de massa de carne, de modo que fique uniforme. Com cuidado, despeje sobre a carne um pouco de caldo de gelatina, deixe endurecer e despeje o restante sobre ela.
Nota: o Aspik deve ser preparado um dia antes de ser usado, e se possível, ser reservado em ambiente refrigerado. Antes de desinformar, passe uma faca pelas bordas para soltar mais facilmente. Caso não consiga desenformar, coloque a refratária por algum tempo em água quente.
Língua em Aspik madeira.
Ingredientes para o caldo de gelatina: 9 folhas de gelatina branca Regina do Dr. Oetker, ½ litro de água, 3-4 colheres de sopa de vinho madeira, o suco de 1 ½ limão, 3 colheres de sopa de vinagre, sal, temperos Maggi e extrato de carne Liebig.
Ingredientes para o recheio: Um língua curada, com cerca de 250 g.
Preparo do Aspik: dissolva a gelatina em água quente e adicione os demais ingredientes; mexa bem, experimente o tempero e despeje em uma forma rasa de porcelana, enxaguada com água fria, até ter cerca de 1 ½ cm de espessura de caldo no fundo da forma. Retirar a pele da língua cozida em água e sal e fatiar com cerca de ¼ cm de espessura, dispondo-a fria sobre a gelatina endurecida. Completar o restante da forma com o caldo de gelatina necessário para encobrir as fatias de língua. Assim que tiver firme, despeje o restante do caldo e leve o Aspik para gelar.
© Transcrição e tradução: MSc. Helena Remina Richlin.
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