Receitas I

Não, não tenho a pretensão de fazer concorrência aos sites e blogs de receitas, nem pensei em fazer propaganda de determinados produtos!!! Só pensei que poderia sugerir algo, compartilhar algo - , divulgando receitas publicadas em alemão, escrita gótica impressa, nos livros de receita do Dr. Oetker - , por exemplo, que era comum ser encontrado nas cozinhas de nossas avós, e que, provavelmente tornavam seus dias mais gostosos!!!

Caso queiram se deliciar com outras receitas, desta vez, manuscritas em alemão, que encontrei ao pesquisar algumas imagens/ilustrações para deixar o blog um pouco mais descontraído e ilustrativo, deem uma olhada neste blog, também de receitas da mamãe (para alguns, da vovó!)!!! Ele segue um estilo parecido com o do meu blog, só que em alemão e inglês, trazendo imagens das receitas manuscritas (ótima oportunidade para se familiarizar com o manuscrito!), ao invés das impressas, vale a pena uma passadinha por lá!!!




Índice de Receitas 
(de acordo com o índice do caderno de receitas)


Doces / Kuchen // Receitas disponíveis no Site Dr. Oetker (alemão ou português)

Soufflé de Maçã / Apfelauflauf
Torta de Maçã / Apfelkuchen sehr fein // Torta de Maçã Crocante // sem gluten
Fatias de Maçã / Apfelschnitten
Strudel de Maçã / Apfelstrudel*
Backin ou Bolo da Saúde / Backin oder Gesundheitskuchen
Bolo barato para o café / Billiger Kaffekuchen
Pão de Frutas / Früchtebrot*
Bolo de Especiarias / Gewürzkuchen
Bolo Gustin / Gustinkuchen
Coroa de Avelãs / Haselnuβkranz // Receitas de Avelã
Pão de Passas / Korinthenbrot // Pão Guirlanda
Bolo de Reis Königskuchen
Bolo de Frutas / Obstkuchen
Torta de Ameixa / Pflaumenkuchen mit Guβ // Ameixa
Panetone de Queijo Coalho / Quarkstollen
Bolo Venison / Rehrücken*
Bolo Arredondado / Rodonkuchen
Bolo de Chocolate ou de Mármore / Schokoladen oder Marmorkuchen // Chocolate
Bolo de Prata / Silberkuchen
Bolo de Farofa / Streuselkuchen
Bolo de Areia / Topfkuchen


Tortas / Torten und Tortengebäcke // Receitas disponíveis no Site Dr. Oetker (alemão ou português)

Bolo de Laranja / Apfelsinentorte
Bolo de Laranja com massa podre / Apfelsinentorte mit Mürbeteig // Mürbeteig(boden)
Torta de Maçã, com cobertura / Apfeltorte, gedeckt*
Bolo/Torta de Creme de Manteiga sabor Aguardente / Arrak-Buttercremetorte
Ferroada de Abelha / Bienenstich in Springform
Rolo de Pão de Ló ou Rocambole / Biskuitrolle* // Biskuitrolle Dr. Oetker
Carvalho de Bismarck / Bismarckeiche*
Torta de Pão / Brottorte
Bolo/Torta de Creme de Manteiga / Buttercremetorte
Torta simples de Compota de Maçã / Einfache Torte mit Apfelmus
Torta de Morango com grade / Erdbeertorte mit Gitter
Coroa de Frankfurt / frankfurter Kranz // Kassischer Frankfurter Kranz
Torta de Frutas (I) / Fruchttorte
Torta Espumosa de Gelatina / Götterspeise-Schaumtorte
Torta de Macaroons de Fruta / Makronen-Fruchttorte*
Bolo/Torta de Creme de Manteiga sabor Moca & Chocolate / Mokka-Schokoladen-Buttercremetorte
Nogado ou torrone / Nougattorte
Torta de Nozes sem recheio / Nuβtorte ungefüllt
Torta de Frutas (II) / Obsttorte
Fatias Oetker / Oetker-Schitte* Bolo de Páscoa / Ostertorte
Torta de Pêssego / Pfirsichtorte*
Torta ao Rum / Rumtorte
Torta Sacher / Sachertorte // Sachertorte
Bolo de Areia / Sandtorte oder -kuchen
Torta em Camadas / Schichttorte // Schichttorten
Torta de Claras / Schneetorte
Bolo de Nozes, sabor chocolate / Schokoladennußtorte
Torta de Chocolate com recheio de creme de nozes / Schokoladentorte mit Sahnenuβfüllung
Torta com compota de maçã / Torte mit Apfelmus, einfache
Bolo de Trufa / Trüffeltorte*
Torta de Uvas / Weinbeerentorte
Torta Vienense / Wiener Torte*
Bolo/Torta de Creme de Manteiga sabor Limão / Zitronen-Buttercremetorte


Biscoitos / Kleingebäck // Receitas disponíveis no Site Dr. Oetker (alemão ou português)

Tortinha de Ananás ou Abacaxi / Ananas-Törtchen*
Bolsas de Maçã / Apfeltaschen
Merengue / Merengue de Chocolate / Baisers / Schokoladen-Baisers // Merengue
Cubos de Biscoito (Biskuit) / Biskuit-Würfel
Massa folhada com ricota / Blätterteig mit Quark*
Bolo de Ovos / Eierscheckchen
Biscoitos de Fruta / Fruchtplätzchen
Cubos de Fruta / Frucht-Würfel
Flocos / Macaroons de Avelã / Haselnuβ-Makronen*
Biscoitos de Aveia / Haferflockenplätzchen
Relva de Areia / Heidesand*
Biscoito Camarões / Kameruner
Flocos / Macaroons de Coco / Kokos-Makronen*
"Ossos do Amor" / Liebesknochen
Biscoitos de Amêndoas / Mandelplätzchen // Amêndoas
Palitos de Amêndoas / Mandelstangen
Fatias de Frutas / Obst-Schnitten // Frutas
Tortinha de Frutas / Obst-Törtchen
Beijos de Páscoa / Osterküsse
Coroas de Ponche / Punsch-Kränzchen
Cortes Napolitanos / Pückler-Schnitte*
Tortinha de Rum / Rum-Törtchen
Palitos Salgados / Salzstangen
Conchas de Chocolate / Schokoladen-Muscheln
Biscoitos para o Chá / Cookies / Teegebäck oder Keks // Cookies
Terraços / Terrassen
Biscoitos de Baunilha / Vanillegebäck
Waffles / Waffeln
Ninhos de Vespa / Wespennester // Ninho de Morangos
Folhado de Nata / Creme / Windbeutel* // Folhados


Frituras / Fettgebackenes

Fatias de Maçã assadas / Apfelscheiben, gebacken
Sonho (berlinense) / Berliner Pfannkuchen*
Rosquinhas Eberswalder / Eberswalder Spritzkuchen*
Panquecas / Eierkuchen
Anéis em forma de espiral / Orelha de gato  / Hobelspäne (Räderkuchen)
Panquecas de Batata (Estilo da Westfália) / Kartoffelpuffer
Panquecas de Ricota / Quark-Pfannkuchen


Biscoitos de Natal / Weihnachtsgebäck // Receitas disponíveis no Site Dr. Oetker (alemão ou português)

Bolo de Natal marron / Brauner Weihnachtskuchen // Natal
Panetone / Christstollen* // Panetone
Pequeno Bolo de Especiarias / kleine Gewürzkuchen
Bolo de Mel para fatiar / Honigkuchen zum Aufschneiden // Pão de Mel
Bomba de Liegnitz / Liegnitzer Bombe*
Trança de Papoula / Mohnstriezel* // Mohnstriezel
Biscoitos de Gengibre / Pfefferkuchenplätzchen
Nozes Apimentadas com Cobertura / Pfeffernüsse mit Guβ // Pfeffernüsse
Speculaas / Shortcrust / Spekulatius

 Azedos & Gelatinosos / Saure Gelatine-Speisen
Gelatinas / Dr. Oetker's Götterspeise
Gelatinas II / Gelee - Specht (mit Götterspeise)
Gelatinas - Gelatinosas - Cremes / Blatt-Gelatine u. Gelatine gemahlen, Speisen, Creme
Molho / Chaudeau- oder Weinschaum-Sosse
Pudins / Pudding-Rezepte
Refeições para crianças / Kinderspeisen
Sopas / Suppen // Suppen
Tigelas frias (sopas) / Kaltschalen

* Die mit Sternchen versehenen Rezepte erfordern einige Vorkenntnisse. Man richte sich hierbei besonders genau nach den gegebenen Vorschriften.

* As receitas com asterisco [ao final dos links disponibilizados na relação acima] requerem algum conhecimento prévio. Neste caso, sugere-se que você siga rigorosamente as instruções fornecidas em cada uma das receitas.



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Dr. OETKER, August. Backen macht Freude!
Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.

(acervo pessoal)
Dr. OETKER, August. Assar/Cozinhar é divertido!
Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.


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Imagem Digital
(acervo pessoal)










TRANSCRIÇÃO**:

Warum backen wir?

Die von alters her geübte Kunst des Backens dient dazu, die nötige Abwechslung in die Tägliche Kost zu bringen und durch den Anblick und Genuβ guter Backwerke Freude und Behagen ins menschliche Dasein zu tragen.

Das Backen hat den Zweck, den Teig in ein schmackhaftes und leichtbekömmliches Nahrungsmittel zu verwandeln. Hierzu ist gute Lockerung nötig, die durch Verwendung von Triebmitteln erreicht wird. Das bekannteste und heute hauptsächlich angewandte ist Dr. Oetker's Backpulver "Bakin". Es hat viele Vorteile gegenüber der Hefe, die dem gleichen Zwecke dienen soll.

Bei der Bereitung eines Hefeteiges ist es zum Gelingen des Gebäcks unbedingt notwendig, daβ alle Zutaten lauwarm sind und der Teig in einen warmen Raum hergestellt wird. Der Teig muβ dann noch zum Aufgehen 2 - 3 Stunden in dem warmen Raum stehen und kann hierrauf erst gebacken werden. Ganz anders bei Verwendung von Dr. Oetker's Backpulver "Bakin"! Man braucht keine Rücksicht auf die Temperatur des Raumes und der Zutaten zu nehmen. Wenn der Teig fertig ist, kann er sofort gebacken werden; man kann ihn aber auch dank der vorzüglichen Zusammensetzung von Dr. Oetker's "Bakin" ohne Nachteil für das Gelingen (mit Ausnahme von Biskuitteigen, die sofort abgebacken werden müssen, da sonst der Eierschnee wieder zergeht) mehrere Stunden in der Form stehen lassen, ehe man ihn backt. Aus diesem Grunde kann man den Backpulverteig auch beim Bäcker backen lassen, was besonders dann zu empfehlen ist, wenn man keinen geeigneten Ofen hat oder den Backofen nicht besonders für diesen Zweck heizen will und den Back-Apparat "Küchenwunder" nicht besitzt.

Back-Apparat "Küchenwunder" / aparelho de assar "milagreiro da cozinha"


Sehr vorteilhaft ist weiterhin, daβ man bei Verwendung von Dr. Oetker's "Backin" an Eierschnee sparen kann. Ein halbes Päckchen "Bakin" ersetzt den Schnee von 3 - 4 Eiern in der Triebkraft.

Auβer zum Backen findet Dr. Oetker's "Backin" auch sonst noch mancherlei gute Verwendung in der Küche, z.B. für Mehlspeisen aller Art, wie Klöse, Eierpfannkuchen u.s.w., die damit lockerer, gröβer und leichter verdaulich werden; ferner zum Weichkochen von Hülsenfrüchten, auch von Gemüsen, die schlecht weich werden wollen. Auf ein Pfund rechnet man dann 2 - 3 Messerspitzen "Backin".

Internet Bilder / Imagens da Internet

Die auβerordentliche Beliebtheit und Verbreitung,
deren sich Dr. Oetker's "Bakin" erfreut, hat also ihre gute Begründung. Jede Hausfrau weiβ, daβ sie damit die Sicherheit des Gelingens hat und ihre wertvollen Kuchenzutaten nicht aufs Spiel setzt. Alle mit Dr. Oetker's Backpulver "Bakin" bereiteten Gebäcke werden sehr locker und groβ, haben eine schöne Farbe, schmecken ausgezeichnet, sind leicht verdaulich und bekömmlich und bleiben lange frisch.

 Dr. Oetker's "Backin" wird nach wissenschaftlichen Regeln aus den besten Rohstoffen bereitet und hat stets die gleiche, sichere Wirkung. Trocken aufbewahrt, hält es sich lange Zeit. Man kann es also stets im Haushalt vorrätig halten.

 Natürlich wird vielfach versucht, Dr. Oetker's "Backin" nachzuahmen. Weisen Sie diese Nachahmungen zurück und verlangen Sie niemals einfach "Backpulver", sondern stets Dr. Oetker's Backpulver "Backin" (ges. geschützt). Auf dieses können Sie sich verlassen!
Wichtige Regeln fürs Backen.


Ehe man mit der Teigbereitung beginnt, soll man sich  alle Gerätschaften zurechtlegen.

 Geeignetes Arbeitsmaterial:
Für das Anrühren von Teigen benutzt man Ton- Steingut- oder Porzellanschüsseln, doch kann man auch Emailleschüsseln verwenden, muβ dann aber vorsichtig sein, daβ die Emaille nicht abblättert. Unter die Teigschüssel legt man ein nasses Tuch, oder man nimmt einen Teigschüsselhalter, damit die Schüssel beim Rühren feststeht.
Zum Rühren nimmt man den "Dr. Oetker-Rührlöffel", der in den meisten Haushaltungsgeschäften zu haben ist.
Zum Schneeschlagen ist eine Schneerute oder Schneebesen am Handlichsten.
Bleche hat man üblicherweise in einer Gröβe von ungefähr 30x45 cm.
Springformen gebraucht man durchweg in einer Gröβe von 24 cm Durchmesser. Alle Formen  (Back- und Ausstechformen) und Bleche sollen nach jedesmaligem Gebrauch noch warm mit weiβem, möglichst weichen Papier sorgfältig abgerieben werden, damit man sie so selten wie möglich waschen muβ, um das Rosten der Formen zu verhindern. Wie die Formen für die einzelnen Gebäcke vorzubereiten sind, ist jeweils in den Rezepten angegeben. Sollen sie gefettet werden, so bedient man sich eines Pinsels und verwendet am besten gute Butter dazu, da diese einen besseren Geschmack verleiht, das Gebäck sich leichter stürzen läst und eine schönere Rinde erzielt wird. Es ist vorteilhaft, die gebutterte Form mit Semmelbröseln oder feinem Grieβ, nach Wunsch auch mit geriebenen oder fein gehackten Mandeln, auszustreuen. Bei kleinen Weihnachtsgebäck kann man das Blech etwas erwärmen, dann ganz dünn mit Wachs (welches in ein weiβes Tuch gewickelt ist) einreiben und mit etwas Mehl bestäuben. Vor jeden weiteren Einreiben mit Wachs wird das Blech noch heiβ mit weiβen Papier abgerieben. - Ist keine bestimmte Angabe gemacht, dann werden die Formen oder Bleche lediglich gesäubert.

 Vor der eigentlichen Teigbereitung bereite man möglichst viel vor:
Die benötigten Zutaten genau abzuwiegen (am einfachsten mit Dr. Oetker's Backwaage) und in der Reihenfolge zurechtzustellen, wie sie im Rezept verwendet werden. Man verwende möglichst feinkörnigen Zucker, da dieser sich beim Backen besser löst.

 Das "Backin" muβ fast ausnahmslos mit dem Mehl vermischt und gesiebt werden (am besten mit Dr. Oetker's Mehlsieb), damit es gut im Mehl verteilt ist und der Trieb beim Backen im Teig sich gleichmäβig auswirkt. Ist in den Rezepten ½ Päckchen Dr. Oetker's "Backin" vorgeschrieben, so teilt man das "Backin" am besten, indem man es auf ein sauberes Papier schüttet, mit einem Messer glatt streicht und in der Mitte durchteilt. Das restliche "Backin" giebt man wieder in die trockene, saubere Tüte und schliest dieselbe durch Umknicken.

 Butter wird zerlassen oder Honig erhitzt (wenn es im Rezept vorgeschrieben ist), damit diese Zutaten wieder auf Handwärme erkalten können.

 Die Eier schlägt man über einem Tassenkopf auf und teilt sie gegebenfalls sogleich. Es könnte ein Ei schlecht sein und den ganzen Teig unbrauchbar machen, wenn man es direkt hineinschlägt. (Anmerkung: Das Gewicht eines Eies rechnet man mit etwa 50 - 60 g.)

 Rosinen und Korinthen werden schon jetzt gereinigt. Man kann sie zu dem Zweck mit Mehl bestäuben und dann in einem Tuch fest rubbeln oder erst mit warmen, dann mit kalten Wasser waschen, auf ein Sieb zum Abtropfen geben und hernach noch mit einem Tuch abtrocknen. Feuchte Früchte sinken an den Boden des Gebäcks und können auch den Teig zu dünn machen. Die zuerst angegebene Reinigung ist also vorteilhafter, auch insofern, als die Nähr- und Geschmackstoffe erhalten bleiben.

 Mandeln, die abgezogen verwandt werden sollen, werden in kochendes Wasser gegeben, gut zugedeckt und einige Minuten stehen gelassen. Dann gieβt man das Wasser ab und enthäutet die Mandeln. Es ist nicht ratsam, sie mit aufkochen zu lassen, da sie dann an Geschmack, Aussehen und Festigkeit verlieren.

 Bei der Teigbereitung beachte man streng:
Das Mehl-Backin-Gemisch darf niemals mit Flüssigkeit zusammenkommen. Man arbeite also immer erst einen Teil der Mehl-Backinmischung unter die Masse, ehe man Flüssigkeit hinzutut. Diese muβ auch erst wieder untergearbeitet werden, bevor man von neuem Mehlmischung hinzugibt. Es besteht demnach ein steter Wechsel im Unterarbeiten dieser beiden Zutaten, bis sie aufgebraucht sind.

 Das Mehl-Backin-Gemisch darf nie mit heiβen Zutaten verarbeitet werden. Soll Butter zerlassen oder Honig erhitzt werden, so müssen diese Zutaten erst wieder auf Handwärme abkühlen, ehe man sie dem Mehl-Backin-Gemisch beifügen darf. Den Rührlöffel halte man senkrecht zu dem Boden der Schüssel, damit der Teig nicht unnütz an die Ränder der Schüssel verteilt wird. Alle Zutaten müssen gut verarbeitet werden, so daβ ein glatter Teig entsteht, der bei Hochgebäcken, wie z. B. Napfkuchen, nur schwer vom Löffel fallen darf. Die erforderliche Flüssigkeitsmenge kann nie ganz genau festgelegt werden; sie richtet sich nach der Aufsaugfähigkeit des Mehles und ist daher in den Rezepten mit einem gewissen Spielraum angegeben worden. (Näheres siehe Kuchen. - Allgemeines Seite 6).

  Eiweiβ, wenn es zu schnee geschlagen werden soll, darf erst kurz vor Zugabe zum Teig geschlagen werden, da es sonst wieder flüssig wird. Der Schnee muβ so steif sein, daβ er eine schlagsahneähnliche Masse ergibt (er darf nicht schaumig, blasig sein) und ein Schnitt mit dem Messer darin stehen bleibt. Der Schnee darf niemals unter den Teig gerührt, sondern nur ganz leicht darunter gehoben werden.

 Die Kuchenformen und Förmchen dürfen höchstens ¾ voll gefüllt werden, da der Kuchen beim Backen aufgeht und andernfalls der Teig herauslaufen könnte.

 Für das Ausbacken ist besonders zu berücksichtigen:
Kohlen- und Gasöfen müssen vor Gebrauch gut angeheizt werden; ehe man ein Gebäck einschiebt, macht man eine Hitzeprobe. Man nimmt ein Stück ungeleimtes Papier, am besten Zeitungspapier, welches man etwa 8 Minuten in den Ofen legt. Ist das Papier nach dieser Zeit hellgelb gefärbt, so hat der Ofen gute Mittelhitze; nimmt das Papier einen Bronzeton an, so hat der Ofen starke Hitze, und wird das Papier dunkelbraun, so ist das das sicherste Zeichen, daβ der Ofen zu heiβ ist. Die Hitze, die zu den einzelnen Gebäcken benötigt wird, ist bei den jeweiligen Rezepten angegeben.

 Im allgemeinen gilt die Regel: für leichte Gebäcke geringere Hitze, für schwere Gebäcke stärkere Hitze.

 Zu starke Unterhitze mildert man, indem man auf den Boden der Backröhre eine 5 cm hohe Sandschicht streut, oder man fertigt eine Roste aus 2 U-förmig gebogenen Bandeisen, die als Füβe dienen und mit Bandeisenstreifen verbunden werden. - Man kann auch mehrere Bleche unter die Kuchenform schieben, muβ aber dabei beachten, daβ die Bleche nicht unmittelbar aufeinander gelagert sind, sondern immer ein Luftzwischenraum bleibt.

 Bei zu starker Oberhitze schützt man den Kuchen am besten, indem man ihn mit Papier bedeckt.

 Die Formen müssen beim Backen ganz waagerecht im Ofen stehen, damit der Teig nicht nach einer Seite hin verläuft.

 Beim Backen in Gasherden sind die Flammen auf beiden Seiten gleichmäβig groβ einzustellen, damit der Kuchen auch gleichmäβig aufgehen und backen kann und nicht auf einer Seite stärker getrieben wird, als auf der anderen.

In die elektrischen Backöfen oder -röhren setzt man Hochgebäcke (Topfkuchen, Biskuittortenböden, usw.) ein ohne vorzuheitzen. Flach- und Kleingebäcke schiebt man in einen vorgeheitzten Ofen ein; im allgemeinen heizt man 10 - 15 Minuten vor, bei Windbeuteln und Blätterteig braucht man durchweg etwa 20 Minuten. Ganz genau können sowohl die Vorheiz- wie auch die Backzeiten nicht bestimmt werden, da Stromversorgung und Ofensysteme verschieden sind.

 Grundsätzlich können die bei den einzelnen Rezepten angegebenen Backzeiten innegehalten werden; im allgemeinen schaltet man 2/3  oder ¾ der Backzeit den Strom ein und backt im letzten Drittel oder Viertel der genannten Zeit ohne Strom = Speicherhitze. Bei den elektrischen Backöfen mit getrennter Schaltung für Unter- und Oberhitze stellt man gewöhnlich die Unterhitze auf 3 und die Oberhitze auf 2; braucht man nur leichte Hitze, so schaltet man die Unterhitze auf 2 und die Oberhitze auf 1 ein.

 Für das Backen im "Küchenwunder" oder ähnlichen Backapparaten stellt man die Flame während der ganzen Backzeit klein bis mittelgroβ; eine genaue Angabe läβt sich in dieser Beziehung leider nicht machen. Der Deckel des Apparates muβ nach 10 Minuten, mit nassem Finger berührt, leise zischen.
Durchweg werden alle Küchenwunder-Gebäcke 2/3  oder ¾ der Backzeit mit halbgeöffneten Ventilationsschlitzen = Unterhitze und 1/3 oder ¼ der Backzeit mit ganz geöffneten Ventilationsschlitzen = Oberhitze gebacken. Für Flach- und Kleingebäcke braucht man nur Oberhitze, also ganz geöffnete Ventilationsschlitze.
Unnützes Öffnen des Ofens ist während des Backens zu vermeiden, damit das Gebäck nicht fällt.

 Ehe man ein Gebäck aus dem Ofen nimmt, muβ man erst die Probe machen, ob es auch gar ist. Man sticht mit einem zugespitzten Hölzchen in die Mitte des Gebäcks, und wenn keine Teigkrümchen daran haften bleiben, ist der Kuchen gar und kann aus dem Ofen genommen werden. Bei Kleingebäck bricht man am besten ein Stückchen durch.

 Eben aus dem Ofen gekommenes Gebäck muβ vor Zugluft un Kälte geschützt werden, damit es nicht fällt. Man läβt das Gebäck am besten im Backraum abkühlen und stürzt es nach etwa 10 Minuten.

 Die Backformen und Bleche soll man gleich nach dem Gebrauch, wie bereits angegeben, säubern. (Siehe unter Arbeitsmaterial.)
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Anmerkung: An der Stelle von Butter kann bei fast allen Rezepten auch gute Margarine verwendet werden.
Die genaue Beachtung der Rezeptvorschriften ist die Grundbedingung für das sichere Gelingen, ebenso die Verwendung einwandfreier frischer Zutaten.
Die mit Sternchen * versehenen Rezepte erfordern einige Vorkenntnisse im Backen. Man richte sich bei diesen besonders genau nach den gegebenen Anweisungen.




** Lembrando que, tanto na transcrição do texto acima, quanto na transcrição das receitas postadas neste blog, todas as palavras que originalmente foram escritas com β tiveram sua grafia transcrita da mesma forma, respeitando o original, mas este também poderia ter sido substituído por "ss".


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 TRADUÇÃO:

Por que assamos?

A desde sempre praticada arte de assar é usada para trazer a variedade necessária à dieta diária e levar alegria e conforto para a condição humana através da visão e do sabor de bons assados.

O assado tem a finalidade de transformar a massa em uma comida saborosa e de fácil digestão. Para este efeito é necessário uma boa leveza, o que é conseguido através da utilização de meios de impulsão. O mais conhecido e usado atualmente, na maior parte das vezes, é o fermento em pó "Bakin" do Dr. Oetker. Ele tem muitas vantagens sobre os demais fermentos que têm a mesma finalidade.

Ao preparar uma massa fermentada, é essencial para o sucesso do assado, que todos os ingredientes estejam mornos e que a massa seja preparada em um ambiente aquecido. A massa deve crescer por cerca de  2 - 3 horas em ambiente aquecido, e só depois pode ser levado para assar. Isto é muito diferente com o uso do fermento em pó "Bakin" do Dr. Oetker! Ele não leva em conta a temperatura do ambiente e dos ingredientes. Quando a massa está pronta, ela pode ser imediatamente assada; mas graças à composição requintada do "Bakin" do Dr. Oetker, você também pode, sem prejuízo para o sucesso da receita (com exceção da massa de biscuit, que deve ser assada imediatamente, caso contrário, a clara em neve derrete novamente) deixar a massa por várias horas na forma, antes de levá-la para assar. Por esta mesma razão, você pode pedir que a massa fermentada seja assada na padaria, o que é especialmente recomendado caso você não tenha um forno adequado ou não queira esquentar o forno especialmente para esta finalidade, ou ainda, se não possuir o aparelho de assar "milagreiro da cozinha" em casa.

Além disso, o uso do "Bakin" do Dr. Oetker é muito vantajoso, pois diminui a quantidade de claras em neve a serem usadas na receita. Metade de um pacote de "Bakin" substitui a clara em neve de 3-4 ovos, necessários como meio de impulsão.

Além de ser usado em assados, o "Bakin" do Dr. Oetker também pode ser usado na cozinha, por exemplo para sobremesas de todos os tipos, bolinhos, panquecas, etc, que ficam mais soltos, maiores e mais fáceis de digerir; também pode ser usado para cozinhar legumes e vegetais, para que fiquem mais macios. Para quinhentos gramas calcula-se 2-3 pitadas de "backin".

A popularidade e divulgação extraordinárias,
do "Bakin" do Dr. Oetker tem seus motivos. Toda dona de casa sabe, que tem a garantia de sucesso e os valiosos ingredientes de seus bolos não serão colocados em risco. Todos os assados preparados com o fermento em pó "Bakin" do Dr. Oetker ficam muito soltos e altos, com uma cor bonita e  gosto excelente, são facilmente digeríveis e permanecem frescos.

O "Bakin" do Dr. Oetker é preparado de acordo com as normas científicas e as melhores matérias-primas e tem sempre o mesmo efeito confiável. Mantido seco, se mantém por muito tempo. Pode-se, portanto, manter sempre um pacote na dispensa doméstica.

Claro, que há muitas tentativas de se imitar o "Bakin" do Dr. Oetker. Rejeitem estas imitações e nunca peçam simplesmente "fermento em pó", mas sempre o "Bakin" do Dr. Oetker  (Protegido comercialmente). Por isso, você pode confiar!

Regras importantes para um bom assado.
Antes de começar com o preparo da massa, o ideal seria colocar todos os equipamentos necessários à mão.

Material adequado: Para misturar a massa use louça de barro ou bacias de porcelana; você também pode usar tigelas de esmalte, mas tenha cuidado para que o esmalte não descasque. Sob a tigela na qual vai a massa, se coloca um pano molhado, ou um suporte, que não a deixe sair do lugar enquanto se mexe a massa.

 Para mexer pega-se a "colher do Dr. Oetker", que pode ser encontrada na maioria das lojas de produtos domésticos.
Para bater as claras em neve, usa-se um fue, por ser o mais prático.
As formas que se tem em casa, normalmente, têm um tamanho de cerca de 30 x 45 cm.

Uma forma de bolo de fundo removível, geralmente tem num tamanho de 24 cm de diâmetro. Todas as formas (para assar e cortar biscoitos), bem como as assadeiras devem ser cuidadosamente limpas ainda quentes, logo após o uso, com o auxílio de um papel, na medida do possível, macio, para que elas possam ser raramente lavadas, pois assim se evita que as formas enferrujem. A forma como as formas devem ser preparadas, é indicado em cada uma das receitas. Se elas devem ser untadas, usa-se um pincel e usando preferencialmente uma boa manteiga para isso, pois dá um sabor melhor, a massa sai mais fácil e a casca fica mais bonita. É vantajoso polvilhar a forma untada com manteiga com farinha de rosca ou farinha fina, outra opção é usar amêndoas raladas ou picadas. Para os pequenos biscoitinhos de Natal pode-se aquecer ligeiramente a assadeira e, em seguida, passar uma camada bem fina de cera de abelha (embrulhada em um pano branco) e polvilhar com um pouco de farinha. Antes de aplicar qualquer outra camada de cera, a assadeira deve ser esfregada, ainda quente, com papel branco. - Caso não haja nenhuma especificação a respeito, então, as formas ou assadeiras devem ser apenas limpas.

Antes do preparo efetivo da massa, aconselha-se preparar previamente, tanto quanto possível: pesar com precisão os ingredientes necessários (o que se torna mais fácil com a balança do Dr. Oetker), colocando-os na ordem em que serão utilizados na receita. Se possível, fazer uso do grão fino de açúcar porque ele se dissolve melhor ao assar.

O "backin" deve, quase que exclusivamente, ser misturado e peneirado junto com a farinha (de preferência com uma peneira própria para farinha do Dr. Oetker), de modo que esteja bem misturado e o crescimento da massa se realize de maneira uniforme durante o assar. Caso nas receitas esteja prescrito o uso de ½ pacote de "backin" do Dr. Oetker, o melhor é dividí-lo ao meio, derramando o conteúdo sobre um papel limpo, separando-o por meio de traços suaves, com o auxílio de uma faca. O restante do "backin" pode ser colocado de volta ao pacote seco e limpo e fechado por meio de uma dobra.

 A manteiga é derretida ou o mel é aquecido (caso assim esteja prescrito na receita), de modo que estes ingredientes possam esfriar novamente, até atingir a temperatura mão.

 Os ovos devem ser partidos com o auxílio da borda de uma xícara e, se necessário, separados imediatamente. Esta prática é utilizada, para evitar que um ovo estragado faça com que toda a massa fique inutilizável, caso tenha sido colocado diretamente. (Nota: O peso de um ovo é estimado em cerca de 50 - 60 g).

 As passas devem ser limpas. Elas podem ser misturadas  a um pouco de farinha e, em seguida, esfregadas firmemente em um pano, ou então lavadas primeiro com água morna, em seguida, com água fria e ficar escorrendo em uma peneira, para depois ainda serem secadas com um pano. Frutas úmidas tendem a deslizar para o fundo da massa, podendo torná-la muito fina devido ao seu peso. A primeira higienização mencionada é, portanto, preferível, até porque, desta forma, os nutrientes e sabores das passas serão preservados.

 As amêndoas, que serão utilizadas sem casca, devem ser colocadas em água fervente, bem cobertas e à espera por alguns minutos. Então a água é descartada e amêndoas são descascadas. Não é aconselhável deixá-las ferver, uma vez que perdem o sabor, aparência e firmeza.

 Na preparação da massa, deve-se observar estritamente: A mistura de backin e farinha não deve ser misturada com os ingredeintes líquidos. Deve-se sempre trabalhar apenas uma parte da mistura de farinha e backin, incorporando-a à masa, antes de adicionar algum líquido a ela. Os líquidos também devem ser primeiramente incorporados à massa, antes da adição da outra parte da mistura de farinha. Por conseguinte, deve ser realizada uma constante alternância destes dois ingredientes (secos e molhados), até que estejam todos misturados.

 A mistura de farinha e backin nunca deve ser processada a ingredientes quentes. Caso a manteiga ou o favo de mel tenham que ser derretidos, estes devem esfriar novamente, até alcançar a temperatura da mão, antes que possam ser adicionados à mistura de farinha e backin. A colher deve ser mantida perpendicular ao fundo da bacia, de modo que a massa não seja inutilmente espalhada pelas suas bordas. Todos os ingredientes devem ser bem trabalhados, de modo que a massa fique lisa, para que no caso dos doces altos, como por exemplo os cupcakes, não caia tão facilmente da colher. A quantidade necessária de líquido não pode ser determinada com exatidão, já que depende da capacidade de absorção da farinha e, por conseguinte, é indicada com uma certa margem de acerto nas receitas. (Leia mais em bolos - orientações gerais, na página 6).

 Caso seja necessário bater as claras em neve, esta só deve ser batida um pouco antes de ser incorporada à massa, caso contrário, ficará líquida novamente. As claras em neve devem estar tão duras, que a textura de sua massa seja semelhante à do creme de leite (não deve estar espumosa, nem empolada), de modo que se possa fazer um corte com a faca nela. As claras em neve não devem ser misturadas à massa, elas devem apenas ser muito ligeiramente incorporadas a ela.

 As formas de bolo e forminhas, não devem receber mais do que ¾ da massa que deve preenchê-las, pois o bolo aumenta de tamanho enquanto assa, caso contrário, a massa poderia correr para fora da borda da forma.

 O assar requer considerações especiais: 
fogões a carvão e a gás devem ser bem aquecidos antes de usar; antes de se colocar algo para assar, deve-se fazer um teste de calor. Pega-se uma folha de papel sem cola, preferencialmente jornal, coloca-o por cerca de 8 minutos no forno. Se depois deste tempo o papel estiver amarelo claro, o forno dispõe de um bom fogo médio [forno médio]; caso o papel esteja com uma cor bronzeada, o forno dispõe de um forte calor [forno alto], e se o papel estiver marrom escuro, isto é um sinal de que o forno dispõe de calor em demasia [forno muito alto]. O calor necessário para cada um dos bolos, está indicado nas respectivas receitas.

 Em geral, se aplica a seguinte regra: para bolos leves, forno baixo, para bolos pesados, forno mais forte.

 O calor inferior excessivo pode ser aliviado, espalhando-se cerca de 5 cm de uma camada de areia sobre o piso do forno [de carvão ou lenha], ou pelo uso de uma grelhas composta por 2 cintas de aço em forma de U, que funcionam como ligas para as tiras de aço. - Pode-se também colocar algumas assadeiras empilhadas sob a forma de bolo, tomando o cuidado necessário, para que elas não empilhem diretamente umas sobre as outras, sempre deixando um intervalo para que o ar possa circular entre elas.

 Em caso de calor excessivo na parte superior, o bolo pode ser protegido, cobrindo-o com papel.

 As formas devem ser dispostas horizontalmente no forno, de modo que a massa não escorra somente para um dos lados.

 Quando se assa em fogões a gás, as chamas de em ambos os lados devem ter a sua altura ajustada de tal modo, que o bolo também possa crescer e assar de modo uniforme, não assando de mais nem de um lado, nem do outro.

 Nos fornos eléctricos ou tubos são assados os bolos altos (empadão, bases para bolo biscuit, etc.) sem pré-aquecer. Bolos pequenos e biscoitos são assados em fornos pré-aquecidos; geralmente o pré-aquecimento é feito por cerca de 10-15 minutos; no caso de sonhos, profiterolis e massas folhadas, são necessários cerca de 20 minutos. Mesmo assim, o tempo de pré-aquecimento, bem como os tempos para assar, não podem ser determinados com exatidão, já que os sistemas de fornecimento de energia e os sistemas dos fornos diferem entre si.

 Basicamente, os tempos de cozimento indicados em cada uma das receitas podem ser controlados; geralmente nos 2/3 ou ¾ do tempo de cozimento inicial se utiliza a potência total do calor; já no último terço ou um quarto desse tempo, se utiliza a potência mais baixa do calor = calor armazenado. Em fornos eléctricos, com resistências independentes, regula-se o calor superior e inferior separadamente, de modo que, geralmente, o calor inferior é regulado para 3 e o calor superior 2; caso só se necessite de um pouco de calor, então, muda-se o calor inferior para 2 e o calor superior para 1.

 Para fazer uso do aparelho de assar "milagreiro da cozinha" ou de algum equipamento semelhante da padaria, define-se a intensidade da chama para todo o tempo de cozimento, seja ela baixa ou média; infelizmente não é possível fazer uma indicação precisa a respeito do tempo exato de cozimento. Após 10 minutos de cozimento, tampa do aparelho, ao ser tocada com os dedos molhados, deve liberar um suave assobio.

 Em geral, todos os produtos de padelaria, bem como o milagreiro da cozinha passam 2/3 ou ¾ do tempo de cozimento com suas ranhuras de ventilação semi-abertas = ao calor inferior; e 1/3 ou ¼ do tempo de cozimento com suas ranhuras de ventilação totalmente abertas = ao calor superior. Para bolos pequenos e biscoitos só há necessidade do calor superior, ou seja, as aberturas de ventilação devem estar totalmente abertas.

 Abertura inútil do forno deve ser evitada durante o cozimento, para que a massa não caia.

 Antes de retirar um bolo do forno, deve se fazer uma prova, para se certificar de que não esteja mais cru. Espeta-se um palito no centro da massa, e, se não ficar nenhuma migalha de massa grudada nele, o bolo está assado e pode ser removido do forno. Para biscoitos o melhor a fazer é quebrar um deles em pequenos pedaços.

 Um assado recém tirado do forno, deve ficar protegido de correntes de ar frio, senão, corre o risco de cair. A melhor coisa a se fazer, é deixar o assado esfriar, para então, desenformá-lo, passados cerca de 10 minutos.

 As formas e assadeiras devem ser limpas imediatamente após o uso, como já mencionado anteriormente. (Consulte o material de trabalho.)

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Nota: No lugar de manteiga, em quase todas as receitas, também pode-se usar uma boa margarina. A observância exata dos requisitos de receita é a condição básica para o sucesso garantido, bem como a utilização de excelentes ingredientes frescos. Os asteriscos * encontrados junto a algumas receitas, exigem algum conhecimento prévio, em relação aos assados. Nestes casos em particular, deve-se observar as instruções indicadas.



Carimbo da Casa Comercial "Jordan, Gerken & C.",
que comercializava, entre outros, esses
cadernos de receita.

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Bolo/Torta
(Imagem digital)

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 TRANSCRIÇÃO:

Kuchen
Allgemeines

Bei der Herstellung von Topfkuchen ist besonders darauf zu achten, daβ der Teig nicht zu dünn hergestellt wird. Die einzelnen Mehlsorten sind verschieden saugfähig; frisches, feuchtes Mehl nimmt weniger, altes trockenes Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf. in meinen Rezepten ist immer ein gewisser Spielraum bei der Flüssigkeitsangabe gelassen. Es empfiehlt sich, den Teig erst mit der zumindest angegebenen angegebenen Menge Flüssigkeit zu bereiten und nur nötigenfalls mehr hinzuzufügen, da sich bei zu dünnen Teigen beim Ausbacken Schwierigkeiten ergeben und man besonders gleichmäβige und gröβere Hitze habem muβ. Die richtige Teigbeschaffenheit ist erreicht, wenn der fertige Teig schwer vom Löffel fällt.

Teige, die im "Küchenwunder" abgebacken werden sollen, werden mit ganzen Eiern und weniger Flüssigkeit bereitet, so daβ sie "reiβend" sind. Für Gebäcke im elektrischen Ofen stellt man die Teige ebenfalls etwas fester her.

Vor dem Abbacken ist besonders die Hitzeprobe zu beachten, die auf Seite 4 unter Absatz "für das Ausbacken ist besonders zu berücksichtigen" ausfürlich angegeben ist.
Wird die Teigmasse in einen nicht genügend beheizten Ofen gegeben, dann geht der Teig auf, ohne jedoch gleichzeitig zuzubacken. Die Pore bildet sich nicht aus, die Teigmasse trocknet nur, die Kohlensäure entweicht, und das Gebäck fällt wieder zusammen, ehe es ausgebacken ist. Der Erfolg davon sind Klitschstreifen oder ein durch und durch klitschiges Gebäck.

Ebenso falsch wäre es, die Teigmasse in einen zu heiβen Ofen zu geben. In diesem Fall wird der Teig sehr schnell getrieben, geht in recht kurzer Zeit hoch auf und bräunt sehr rasch. Es bildet sich eine harte Kruste, die die Hitze nicht mehr in das Innere dringen läβt, und das Ausbacken verhindert. Die Folge davon ist ein Zusammensinken des Gebäcks, sobald ein kalter Luftzug herankommt, oder nach dem Herausnehmen aus den Ofen. Beim Anschneiden sind mehr oder weniger groβe Klitschstellen vorhanden.
Derartiges Miβlingen der Gebäcke ist bei sachgemäβer Arbeit durch genaues Befolgen meiner Anweisungen leicht zu vermeiden. Es versäume also niemand, meine Angaben genau durchzulesen.


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TRADUÇÃO:
Bolos / Tortas
Instruções Gerais

Na produção de bolos/tortas é especialmente necessário observar que a massa não fique muito fina. Os tipos de farinha reagem de forma diferente, no que diz respeito à absorção; farinhas frescas e úmidas absorvem menos, enquanto que farinhas velhas e secas absorvem mais líquido. Em minhas receitas há sempre um certo grau de flexibilidade ao especificar a fluidez da massa. Recomenda-se preparar a massa, pelo menos,com base na quantidade mínima especificada de líquido e, somente se necessário, adicionar mais líquido, uma vez que, quando a massa estiver muito fina, vai apresentar dificuldades ao assar e por isso vai ser necessário um calor regular e mais elevado. A consistência correta é obtida, quando a massa pronta escorre com dificuldade da colher.

Massas a serem assadas no "milagreiro de cozinha", são preparados com ovos inteiros e menos líquido, de modo que fiquem "rasgáveis". Para assados a serem feitos no forno elétrico, a massa também deve estar ligeiramente mais firme.
Antes da cocção, é importante observar a amostragem de calor, apresentada com detalhes no parágrafo da página 4, que trata do que "deve ser particularmente considerado durante o período de cozimento".

Se a massa de bolo/torta for colocada em um forno que não esteja suficientemente aquecido, a massa cresce muito rápido, sem assar simultaneamente. Os poros não se formam, a massa apenas seca, o dióxido de carbono se produz e a massa cai, antes de ser cozida. O resultado são lâminas estriadas ou rupturas em toda a massa.

Igualmente errado seria, colocar a massa em um forno muito aquecido. Neste caso, a massa é muito acelerada em seu cozimento, sobe muito em um tempo muito curto e fica dourada muito rapidamente. Assim ela forma uma crosta dura, que não permite que o calor penetre em seu interior, impedindo o cozimento. O resultado é um colapso da massa, assim que entrar em contato com o ar frio, ou após ser retirada do forno. Ao cortar cortar a massa, percebe-se que rupturas maiores ou menores estão presentes.
Tais contratempos com relação à massa são fáceis de evitar, seguindo com precisão as minhas instruções durante a realização de um trabalho minucioso. Por isso, ninguém deve deixar de ler as minhas informações precisas.


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Tortas e Bolos
(imagem digital)




TRANSCRIÇÃO:

Torten und Tortengebäcke
Allgemeines

Sämtlichen Tortenrezepten liegt eine Springform von 24 cm Durchmesser zugrunde.

Die Tortenformen werden bei Teigen, die man ausrollt, gar nicht und sonst am besten nur am Boden leicht gefettet, damit keine unnützen Wölbungen entstehen. Der Boden der Springform wird mit weiβem Papier ausgelegt, der Teig darauf gegeben und glatt gestrichen; es ist auch darauf zu achten, daβ Biskuitteige sofort abgebacken werden, damit der Eierschnee nicht zergeht, und die Form beim Backen ganz waagerecht steht. Den fertigen Boden löst man mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Form und stürzt ihn am besten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf eine Holz- oder Marmorplatte, damit sich entstandene Wölbungen einziehen. Man zieht nun das Papier ab und verwendet den Boden der Torte als Oberteil, das nach den gegebenen Vorschriften dann verziert wird.
Sollte die erkaltete Torte noch gewölbt sein, so schneidet man die Wölbungen in dünnen Scheiben ab, bestreicht diese mit etwas Füllung und legt sie innerhalb der Torte auf. Zur Füllung der Torte muβ dieselbe in 2 oder 3 Scheiben geteilt werden, dazu bedient man sich eines groβen scharfen, flachen Messers. Man hält die Torte mit der linken Hand fest und schneidet mit der anderen Hand ringsherum ein, dreht die Torte ständig etwas mit der linken Hand und schneidet so lange, bis die Scheibe losgelöst ist. Wenn kein passendes Messer zur Verfügung steht, kann auch einen nicht zu starken, glatten Bindfaden oder einen Zwirnsfaden benutzen. Man schneidet die Torte in der gewünschten Höhe ringsherum ein Stückchen ein, legt den Faden an der Stelle fest an und zieht ihn mit beiden Enden gleichmäβig durch den Tortenboden.

Bei fertig hergestellten Buttercremetroten benutzt man zum Aufschneiden ein in kaltes Wasser getauchtes Messer, damit die Creme beim Schneiden glatt bleibt.

Assadeira: 24 cm

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TRADUÇÃO:

Tortas e Bolos
Informações Gerais

Para muitas receita de bolo/torta indica-se uma assadeira redonda, com uma circunferência de 24 cm.

As assadeiras de bolo/torta, no caso de massas que se tira, não devem ser untadas, e quando, deve-se untar somente o fundo delas, para que não ocorram as desnecessárias curvaturas. O fundo da assadeira é revestido com um papel manteiga, sobre o qual é colocada e alisada a massa; no caso das massas de biscuit, esta deve ser assada imediatamente, para que as claras em neve não derretam, e também deve se observar que a forma esteja na horizontal. O fundo assado deve ser cuidadosamente solto das paredes da forma, com o auxilio de uma faca, e colocado imediatamente sobre uma tábua ou uma superfície de mármore, assim que tiver saído do forno, para que eventuais curvaturas possam se desfazer. Retira-se o papel e usa-se o fundo do(a) bolo/torta como superfície, que será confeitada de acordo com as orientações dadas na receita.
Caso, depois de esfriada, a torta ainda apresente eventuais curvaturas, elas podem ser cortadas com fatias finas e cobertas com um pouco de recheio, voltando-as para a parte interna do(a) bolo/torta. Para rechear o(a) bolo/torta, este(a) deve ser cortado em 2 ou 3 fatias, para o que pode ser usada uma faca afiada e fina. Segura-se o(a) bolo/torta, firmemente, com a mão esquerda e corta a circunferência com a outra, girando a torta constantemente com a mão esquerda, cotando até que um disco esteja separado do outro. Caso não se tenha uma faca apropriada à disposição, pode-se usar um barbante liso, não muito grosso, ou linha. Faz-se um pequeno corte no(a) bolo/torta na altura desejada, por toda a circunferência, prende-se o fio neste corte e puxa-o uniformemente, com as duas mãos, até conseguir separar as fatias do fundo.

Quando o(a) bolo/torta de creme de manteiga estiver confeitada, usa-se uma faca mergulhada em água fria, para cortá-la, para que o creme permaneça liso, enquanto é cortado. 

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(imagem digital)


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TRANSCRIÇÃO:
Buttercreme

Bei der Herstellung von Buttercreme ist gute, möglichst ungesalzene Butter oder Margarine vorzuziehen, da die Creme sich mit Butter besser arbeiten läβt (sie gerinnt nicht so leicht), auβerdem im Geschmack gewinnt und ein glatteres Aussehen erzielt wird. An heiβen Tagen empfiehlt es sich die Butter zu kühlen und die Creme am zweckmäβigsten in einem kühlen Raum herzustellen. Auch ist zu beachten, daβ man stets frische Milch für die Puddingmasse verwendet. Helle Buttercreme kann man nach Wunsch mit etwas im Wasserbad aufgelöster Dr. Oetker's rote Regina-Gelatine oder mit 1 bis 1½ Eβlöffel Kakao (= 10-15 g) dunkel färben. Buttercreme, ohne Fruchtsaftzusats, kann man auch durch Hinzufügung von 1 Fläschchen Dr. Oetker's Arrak- oder Rum-Aroma aromatisieren.

Eine geronnene Creme wird durch leichtes Ueberdampfhalten und kräftiges Schlagen oder nochmaliges Verarbeiten mit etwas zerlassener Butter oder verflüssigtem Kokosfett (etwa 50 g) wieder glatt.



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Zuckerguss
(imagem digital)


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 TRANSCRIÇÃO:

 Zuckerguβ

Zuckerguβ ist zum Überzug von Torten und Kleingebäck gebrauchsfähig, wenn er ganz glatt verrührt und so dick ist, daβ man Ringe mit demselben beschreiben kann, die nicht sofort wieder zerlaufen dürfen (man nimmt zu dem Zweck etwas Zuckerguβ auf einen Teelöffel und läβt ihn kreisförmig in die Hauptmasse rinnen).
Einen glänzenden Zuckerguβ erzielt man durch Anrühren des Puderzuckers mit Zitronensaft statt Wasser. Man kann auch zum Wasser einige Tropfen Essigessenz hinzufügen. Torten, die mit einem reinen Zucker- oder Rum-Guβ überzogen werden sollen, bei denen man also keinen Zitronensaft oder Essigessenz zum Guβ verwenden kann, bestreicht man am besten erst ganz dünn mit etwas Marmelade, ehe man den Guβ darüber gibt. Auf diese Weise erzielt man auch ein glänzendes Aussehen.
Einen glänzenden Schokoladenguβ gewinnt man durch Hinzufügen von einem Teelöffel bis einem Eβlöffel aufgelöstem Kokosfett.

Verzierung der Torten

Der Wunsch einer jeden Hausfrau ist es, die selbstangefertigten Gebäcke auch recht schön zu verzieren. Es ist dies leichter, als die meisten glauben. Man bedient sich dazu des Spritzbeutels, einer Metallspritze mit Spritztülle oder einer Papiertüte.
Ersterer besteht aus einem spitzen Beutel aus festem, möglichst wasserdichten Stoff, dessen gesäumte Öffnungen oben etwa 35 cm, unten 5 cm Umfang haben. Die Höhe ist ungefähr 25 cm. In die untere Öffnung wird die Spritztülle eingeschoben, und zwar je nach Wunsch die glatte oder die Sterntülle. In der Regel ist die Sterntülle zu empfehlen, da die Verzierungen mit dieser wirkungsvoller werden.
Man füllt die Buttercreme in den Spritzbeutel, hält mit Daumen und Zeigefinger der rechten Hand oben fest zu und drückt mit dem Handteller nach Bedarf die Creme durch die Tülle, während die linke Hand die Spritze des Beutels führt (siehe Bild Spritzbeutel-Haltung).
Ebensogut kann man aber auch Metallspritzen benutzen, die man in jedem besseren Haushaltungsgeschäft bekommt.
Wer weder Spritzbeutel noch Metallspritze zur Verfügung hat, kann sich aus Pergamentpapier eine Tüte drehen, schneidet die Spitze ab und setzt in diesem Falle eine Tülle auf. Dabei muβ man beim Spritzen die Tülle gut festhalten, damit sie nicht herunterfällt. Man kann auch ohne Tülle spritzen, wenn man die Spitze nach beiden Seiten abschrägt (siehe Bild).

Molde para fazer o cone e ilustrações de 1-9 / A-F
de modelos de decoração dos bolos

Die einfachsten Verzierungen stellt man durch Spritzen von Sternchen her (siehe Abb. 1). Dazu hält man den Spritzbeutel ganz senkrecht zur Tortenoberfläche, gibt mit der rechten Hand einen kleinen Druck und zieht, sobald das Sternchen die gewünschte Gröβe hat, den Spritzbeutel in die Höhe. Man kann durch Spritzen von Sternchen, vielleicht in 2 Farben (weiβ und schwarz oder weiβ und rosa) ganze Torten verzieren (siehe Abb. A). Hier ist Sternchen an Sternchen gesetzt, wobei man durch Abstufung der Sternchengröβe hübsche Wirkungen erzielt.
Sehr einfach ist auch das Spritzen von geraden und Wellenlinien. Die gerade Linie kann man zur Verzierung einzelner Tortenstücken verwenden (siehe Abb. B) oder auch für eine ganze Torte, indem man z. B. ein Gitter über die Torte spritzt und in die Zwischenräume noch je ein Sternchen oder Frucht- oder Geleestückchen setzt (siehe Abb. C). Je nachdem, ob man beim Spritzen einer Linie dieselbe mehr oder weniger auszieht, entsteht eine gerade oder gewellte Linie. Letztere eignet sich zur Randverzierung der Torte (siehe Abb. 2).
Dieselbe Linie in gröβerer Ausführung und auseinandergezogen gespritzt ergibt den Zickzack (siehe Abb. 3). Man kann die Wirkung der Zickzacklinie, die man meist als Randverzierung benutzt, erhöhen durch Spritzen von Sternchen an jeder Linienspitze (siehe Abb. 3a) oder in die Ecken. Eine zusammengedrängte Zickzacklinie ergibt die sogenannte Raupe (siehe Abb. D).
Einfach ist auch das Spritzen der Bogen (siehe Abb. E). Das Bild zeigt, wie man damit eine Torte verschönern kann.
Die folgenden Verzierungen bedürfen einiger Gewandheit beim Spritzen. Die verschiedenen Musterungen entstehen durch mehr oder weniger starken Druck der rechten Hand auf den Beutel und geschickte Führung desselben.
Ein beliebtes Randmuster ist die einfache oder doppelte Gräte (siehe Abb. 4 und 4a). Für Mittelstücke eignet sich sehr der Tuff (Rolette). Diesen stellt man wie folgt her. Man beschreibt einen Kreis, den man von auβen nach innen verengt, indem man die einzelnen Ringe ohne Absetzen des Spritzbeutels aufeinandersetzt (siehe Abb. 5).
Aus der gebogenen Linie Abb. E lassen sich mit einiger Übung Brezeln (Arabesken) spritzen (siehe Abb. 6), die man beliebig aneinanderreihen kann, oder Schlingen, die schöne Ränder ergeben (siehe Abb. 7). Spritzt man die Schlingen sehr dicht, so erhält man den sogenannten Korkenzieher; dieser eignet sich nicht nur als Rand, sondern auch sehr gut zur Verzierung einzelner Tortenstücke (siehe Abb. F). Man kann den Korkenzieher nach auβen oder innen drehen, es wird immer eine schöne Wirkung erzielt.
Wer das Korkenziehermuster gut spritzen kann, wird auch mit Leichtigkeit die Schnecken- und Rosenlinien zu Verzierungszwecken benutzen können, um so bei öfterem Herstellen von Torten etwas Abwechslung ins Aussehen der Torten zu bringen.
Beim Schneckenmuster legt man 2 kleine Ringe aufeinander, fährt mit einer gebogenen Linie fort und setzt wieder eine Schnecke an (siehe Abb. 8).
Bei der Herstellung der Rosenlinie beschreibt man, wie bei dem Tuff, Kreise, fängt aber in der Mitte an und legte die Ringe zwei- bis dreimal umeinander, nicht aufeinander fährt mit einer Linie fort und bildet die nächste Rose, wie es die Abbildung 9 zeigt.
Bei allen Verzierungen ist es ratsam, sich erst die Musterung durch Angabe von Linien mit Hilfe eines groβen Messers oder durch Punkte mit Hilfe einer Messerspitze oder eines zugespitzten Hölzchens auf der Tortenoberfläche, die man leicht mit Creme bestrichen hat, anzugeben. Man hat dann beim Spritzen einen Anhalt und wird auch bei weniger Übung ein schönes symmetrisches Muster erzielen.
Man kann mit Hilfe dieser Musterangaben natürlich auch sehr schön Kleingebäck verzieren, bei dem die Verwendung von Buttercreme in Frage kommt.
Obsttorten, die durch Spritzen mit Sahne verziert werden sollen, schneidet man zweckmäβig vor dem Bespritzen, da sonst die Verzierung beim Schneiden unansehnlich werden kann.
Es empfiehlt sich, das Spritzen vorher einmal auf einem Blech oder Teller zu üben. Man bereitet sich dafür einen Stärkebrei, indem man 3-4 Eβlöffel = 125 g Weizenmehl mit ¼ Liter kaltem Wasser anrührt, diese Masse in ¼ Liter Wasser, das man mit 50 g Kokosfett zum Kochen gebracht hat, einrührt und das Ganze gut durchkochen läβt. Dieser unter häufigem Umrühren erkaltete Brei hält sich mehrere Tage und kann immer wieder zur Übung gebraucht werden. - Auch Kartoffelbrei eignet sich gut zum Üben.
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TRADUÇÃO:

Creme de Manteiga

Para fazer o creme de manteiga, é necessário, se possível, utilizar uma boa manteiga ou margarina, sem sal, já que fica mais fácil trabalhar o creme, se este contiver manteiga ou margarina (ele não fica coalhado com tanta facilidade), além disso, ganha-se no sabor e obtém-se um visual mais liso. Em dias quentes, recomenda-se resfriar a manteiga e fazer o creme em um ambiente apropriadamente fresco. Também deve-se observar, que o leite utilizado para fazer o pudim seja fresco. Caso se deseja escurecer o creme de manteiga, pode-se usar um pouco de gelatina vermelha Regina, do Dr. Oetker, dissolvida em água, ou tingi-la com 1 a 1½ colher de sopa de cacau (= 10-15 g). O creme de manteiga também pode ser aromatizado por meio de 1 cálice de aroma de Araca [um destilado de suco de palma puro ou cana-de-arroz e purê de bebidas com 35-70 por cento de álcool por volume; aromático e saboroso frequentemente enquadrado entre o uísque e o rum] ou aroma de rum do Dr. Oetker, caso não se queira adicionar o suco de alguma fruta.
Um creme coalhado pode ser recuperado, ao se bater vigorosamente o creme em banho-maria ou ao adicionar-lhe novamente um pouco de manteiga ou margarina derretida, ou ainda de um pouco de óleo de coco derretido (cerca de 50 g).
Glacê

O glacê é utilizado na cobertura das tortas e de biscoitos, quando bem liso e tão espesso, de forma que se consiga fazer círculos com ele, que não podem escorrer imediatamente (para fazer o teste do ponto certo, coloca-se um pouco de açúcar em uma colher de chá e deixa escorrer, formando círculos sobre a massa do bolo).
Para obter um glacê brilhante, basta adicionar suco de limão em vez de água ao açúcar de confeiteiro. Pode-se também adicionar algumas gotas de essência de vinagre à água. Tortas que devem ser cobertas com açúcar ou rum puro, nos quais não se deva usar suco de limão ou essência de vinagre, distribui-se uma camada fina de geleia antes de aplicar o glacê. Desta forma também é possível obter uma aparência brilhante.
Um glacê brilhante de chocolate pode ser obtido adicionando desde uma colher de chá a uma colher de sopa de óleo de coco derretido.

Preparo da decoração das tortas:

O desejo de toda dona de casa é decorar lindamente seus bolos caseiros. Isso pode ser mais fácil do que muita gente imagina. Para isso se utiliza um saco de confeitar, um bico de metal ou um cone de papel.
O saco de confeitar é composto de um saco pontudo, preferencialmente de um material impermeável, cuja abertura superior tenha cerca de 35 cm e cuja abertura inferior tenha 5 cm. A altura deve ser de cerca de 25 cm. Na abertura inferior deve ser inserido o bico desejado, com efeito liso ou estrelado. Via de regra se recomenda o bico estrelado, já que proporciona uma decoração com mais efeito.
Coloca-se o creme de manteiga no saco de confeitar, segura com o polegar e o indicador da mão direita na parte superior e empurra o creme para baixo com a palma da mão, conforme a necessidade, enquanto que a mão esquerda guia o bico de confeitar (consulte a figura na posição do saco de confeitar).
Mas você também pode usar uma pistola de metal, que você obtém em qualquer uma das boas casas do ramo.
Quem não dispõe nem o saco de confeitar, nem de uma pistola de metal, pode confeccionar seu próprio saco de pergaminho, cortando a ponta sobre a qual colocará o bico de confeitar. Neste caso, é preciso segurar bem o bico junto ao saco de confeitar, para que ele não caia. Você também pode confeitar sem usar o bico, basta afiar a ponta dos dois lados (veja a figura).

As decorações mais simples são feitas confeitando estrelas (veja a Fig. 1). Para fazer isso, segure o saco de confeitar completamente perpendicular à superfície do bolo, faça uma pequena pressão com a mão direita e, assim que a estrela tiver o tamanho desejado, puxe o saco de confeitar para cima. Também é possível confeitar estrelas usando 2 cores (branco e preto ou branco e rosa, por exemplo), para decorar toda a torta (veja a Fig. A) Aqui as estrelas foram colocadas lado a lado, para obter efeitos bonitos, dependendo do tamanho da estrela.
Muito simples também é confeitar linhas retas e onduladas. A linha reta pode ser usada para confeitar pedaços individuais de torta (veja a Fig. B), ou ainda a torta toda, decorando-a em forma de grade e preenchendo a parte do meio com estrelas, frutas ou pedaços de geleia (veja a Fig. C). Conforme se alonga mais ou menos ao confeitar a linha, consegue-se obter uma linha reta ou uma ondulação. A ondulação é bem apropriada para confeitar as bordas da torta (veja a Fig. 2).
A mesma linha em uma versão maior e mais esticada, pode se transformar em um zigue-zague (veja a Fig. 3). Pode-se aumentar o efeito da linha em zigue-zague, que geralmente é usada para decorar a borda, confeitando estrelas em cada pico da linha (veja a Fig. 3a) ou nos cantos. Uma linha em zigue-zague cheia resulta no chamado cordão (veja a Fig. D).
Muito simples também é confeitar arcos (veja a Fig. E). A imagem mostra como se pode embelezar uma torta com eles.
Os ornamentos seguintes requerem alguma habilidade ao confeitar. Os vários padrões são criados fazendo uma pressão mais ou menos forte da mão direita no saco de confeitar e alguma habilidade na sua condução.
Um padrão de borda popular é a rebarba simples ou dupla (ver Figuras 4 e 4a). Nas partes centrais o Tuff (Rolete) também é bem apropriado. Ele é produzido conforme segue: descreve-se um círculo que é formado de fora para dentro, colocando os anéis individualmente em cima uns dos outros sem soltar o saco de confeitar (veja a Fig. 5).
A partir da linha curva, como a da Fig. E, consegue-se fazer os arabescos, que podem ser formados de acordo com a Fig. 6, e podem ser organizados de qualquer forma, ou em forma de laços que dão um acabamento bonito (veja a Fig. 7). Caso os laços tenham ficado muito perto uns dos outros, pode-se obter o chamado  saca-rolhas; ele não só é o mais apropriado para decorar a borda, como também é ótimo para decorar pedaços individuais de torta (veja a Fig. F). O chamado saca-rolhas pode ficar virado para dentro ou para fora, de qualquer maneira o efeito sempre ficará bonito.
Quem souber reproduzir bem o efeito saca-rolhas, também terá facilidade para fazer as linhas de caracol e as rosas, o que é uma forma de diversificar a aparência das tortas.

Para fazer as linhas em forma de caracol, coloca-se 2 pequenos anéis um sobre o outro e continua com uma linha curva, redefinindo o caracol (veja a Fig. 8).
Para formar uma linha de rosas, faz-se os círculos em forma de tufo, mas começando no meio e envolvendo os anéis duas a três vezes, formando uma linha de cada vez, para então fazer a próxima rosa, como mostra a Figura 9.
Em toda decoração é aconselhável fazer primeiro uma amostra, delimitando as linhas com a ajuda de uma faca grande ou ao fazer pontos com a ajuda de uma ponta de faca ou uma varinha pontuda na superfície do bolo cuja superfície foi levemente pincelada com creme. Por meio deste teste com a amostra é possível ter uma ideia de como vai ficar e, assim, alcançar um belo padrão simétrico, mesmo com pouca prática ao confeitar.
Com a ajuda dessas amostras também se pode decorar biscoitos muito belos, só fazendo uso do creme de manteiga.
Bolos de fruta a ser decorados com nata, devem ser cortados antes de iniciar com a decoração; caso contrário, a decoração pode ser destrida quando for cortado.
Aconselha-se treinar primeiro com a bisnaga sobre uma forma ou sobre um prato. Para isso, prepara-se um mingau de amido, misturando 3-4 colheres de sopa = 125 g de farinha de trigo, em ¼ litro de água fria, adicionando essa massa em ¼ litro de água, que foi fervida com 50 g de gordura de coco e deixando tudo ferver bem. Deixe o mingau esfriar bem, mexendo constantemente. Ele dura alguns dias e pode ser usado para praticar mais vezes. Purê de batatas também é bem apropriado para praticar desenhos decorativos.

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(imagem digital)


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TRANSCRIÇÃO:

Kleingebäck

Bei der Herstellung von Kleingebäck ist Dr. Oetker's Rollausstecher besonders praktisch; man kan ihn überall da verwenden, wo aus dem ausgerollten Teig Plätzchen in den verschiedensten Formen ausgestochen werden sollen.

Soll das Kleingebäck knusprig bleiben, so bewahrt man es am besten in gut verschlieβbaren Blechdosen auf.

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 TRADUÇÃO:

Pequenos Biscoitos

Na produção de biscoitos o cortador de massas do Dr. Oetker pode ser extremamente prático; ele pode ser utilizado em todas as massas abertas, com as quais se deseja fazer as mais variadas formas de biscoito.
Caso se deseje um biscoito corcante, o melhor a fazer é guardá-lo em latas hermeticamente fechadas.

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Fritura
(imagem digital)



TRANSCRIÇÃO:

Fettgebackenes.
Allgemeines.

 Zum Ausbacken des Teiges nimmt man am besten eiserne, nicht zu hohe Töpfe, um möglichst an Fett zu sparen. Der Topf muβ so weit mit Fett gefüllt sein, daβ das Gebäck darin schwimmt. Alls zweckmäβige Fettmischung verwendet man ²/³ Kokosfett und ¹/³ Rindertalg oder ²/³ Kokosfett und ¹/³ Schweineschmalz. Man kann aber auch in reinem Kokosfett oder reinem Schweineschmalz backen oder beide Fette zu gleichen Teilen nehmen.
Der Zusatz von Rindertalg macht das Gebäck mürber.
Wichtig beim Ausbacken ist der Hitzegrad. Das Fett muβ so heiβ sein, daβ es Dampf, beim Hineinstreuen von etwas Salz zischt oder beim Hineinstecken eines Hölzchens Bläschen um dasselbe bildet. Man kann auch beim Zerlassen des Fettes einige rohe Kartoffelscheiben mit in den Topf geben und, sobald dieselben an die Oberfläche kommen und goldbraun sind, hat das Fett den richtigen Hitzegrad. Es ist immer darauf zu achten, daβ das Fett nicht zu schnell erhitzt wird. Nun ist es ratsam, vor dem eigentlichen Ausbacken ein Teigkügelchen zur Probe auszubacken. Dieses darf nicht lange Zeit am Boden des Gefäβes bleiben, nicht zerlaufen und sich mit Fett vollsaugen (es wäre ein Zeichen dafür, daβ das Fett noch zu kalt ist). Das Kügelchen darf auch nicht sofort an der Oberfläche schwimmen, um gleichzeitig schnell zu bräunen, später erst aufzugehen, dabei stark zu platzen und eine unschöne Form zu bekommen (das Fett wäre in dem Fall zu heiβ, und das Gebäck bleibe innen teigig),
sondern das Kügelchen muβ zuerst an den Boden des Gefäβes sinken, ziemlich schnell hochkommen, langsam aufgehen und dabei gleichzeitig langsam bräunen. Das Gebäck muβ eine gute Form behalten und trocken bleiben. Erst wenn das Probekügelchen gut gelungen ist, beginnt man mit dem eigentlichen Ausbacken.
Empfehlenswert ist es, nicht sofort alles Fett zu zerlassen, sondern noch einen Teil, etwa nach der Hälfte der Backzeit, hinzuzufügen, um das Fett wieder etwas abzukühlen. Während dieser Zeit darf aber nicht ausgebacken werden. Man muβ vielmehr nach dem Zerlassen des neu hinzugefügten Fettes erst wieder eine Hitzeprobe vornehmen. Während des Backens ist es gut, den Topf ständig vorsichtig zu bewegen, damit das Fett das ganze Gebäck umspült. Gegen Ende des Ausbackens, falls das Fett zu heiβ geworden ist, kann man kleine, rohe, geschälte Kartoffelstückchen hineinwerfen, um die Hitze zu vermindern; tritt ein Schäumen auf, so hilft man sich am besten durch öfteres Abschäumen.


 ***

 TRADUÇÃO:

Fritura
Instruções Gerais

Para fritar a massa, o melhor é usar panelas de ferro que não sejam muito altas, para economizar o máximo de gordura possível. A panela deve estar cheia de gordura, a tal ponto que a massa flutue nela. As misturas de gordura adequadas são: ²/³ de gordura de coco e ¹/³ de sebo bovino ou ²/³ de gordura de coco e ¹/³ de banha. Mas você também pode fritar com óleo de coco puro ou banha de porco, ou ainda utilizar os dois em partes iguais.
A adição de gordura bovina deixa a massa mais macia.
Durante a fritura é importante observar o grau de calor da gordura. A gordura deve estar tão quente que libere vapor ao se adicionar um pouco de sal ou fazer bolhas ao redor, quando se coloca uma colher de pau. Também se pode colocar algumas fatias de batata crua na panela, na gordura derretida, e assim que elas vierem à superfície e ficarem douradas, a gordura terá o grau certo de calor. É sempre importante garantir que a gordura não seja aquecida muito rapidamente. Também é aconselhável fritar um medalhão de massa, para obter uma amostra do resultado da fritura que se deseja. Esse medalhão não deve permanecer por muito tempo no fundo da panela, nem estar escorrido e nem enxarcado de gordura (isso indicaria que a gordura ainda está muito fria). Além disso, o medalhão de massa não deve flutuar imediatamente na superfície para dourar rapidamente ao mesmo tempo, e só depois se abrir, explodindo bruscamente e ficando com uma aparência desagradável (nesse caso, a gordura está muito quente e a massa ficará pastosa), mas deve primeiro afundar até alcançar o fundo da panela, elevar-se rapidamente, abrir-se lentamente e, ao mesmo tempo, dourar lentamente. A massa de teste deve manter uma boa forma e permanecer seca. Somente quando a massa de teste estiver perfeita, você deverá começar a fritar realmente.
Recomenda-se não derreter imediatamente toda a gordura, mas adicionar a outra porção, cerca da metade do tempo de fritura em diante, para ajudar a resfriar um pouco a gordura. Durante esse período de adição, não se deve fritar. Antes de tudo, é preciso fazer o teste de calor, depois que a gordura recém-adicionada tiver derretido. Durante a fritura, é bom mover constante e suavemente a panela, para que a gordura flua ao redor de toda a massa que estiver fritando. No final do processo de fritura, se a gordura estiver muito quente, pode-se colocar pedaços pequenos de batata crua e descascada a fim de reduzir o calor; se ocorrer a formação de espuma, a melhor forma é retirar a espuma com frequência, com a ajuda de uma escumadeira.


s.m.j. [salvo melhor juízo]


Anúncio de Jornal Dr. August Oetker
Der Kompass, Nº 67, p. 4


 Der Klassiker unter den Dr. Oetker Götterspeisen ist die Götterspeise Waldmeister-Geschmack. Ganz besonders reizvoll sieht die Götterspeise aus, wenn man sie vor dem Servieren in Würfel schneidet. Seit 1920 ist Dr. Oetker Götterspeise bekannt als erfrischende Speise für die Sommermonate. Wegen ihres erfrischenden Geschmacks, ihrer wackeligen Konsistenz und ihrer faszinierenden Farbe ist Dr. Oetker Götterspeise Waldmeister-Geschmack immer wieder ein großes Vergnügen.

Tradução:

O clássico do Dr. Oetker: gelatina sabor  aspérula (Rubiaceae) Dr. Oetker. A gelatina parece especialmente atraente quando cortada em cubos antes de servir. Desde 1920, a gelatina do Dr. Oetker é conhecida como um alimento refrescante para os meses de verão. Por causa de seu sabor refrescante, sua consistência instável e sua cor intrigante, a gelatina sabor  aspérula (Rubiaceae) do Dr. Oetker sempre um grande prazer.


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http://pt.wikipedia.org/wiki/Pimenta_dioica
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© Transcrição e tradução: Helena Remina Richlin.

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