Receitas II

Continuo não tendo a pretensão de fazer concorrência aos sites e blogs de receitas, nem pensei em fazer propaganda de determinados produtos!!! Só pensei que poderia, de receita em receita, dar continuidade a meu projeto pessoal ao sugerir algo, compartilhar algo, divulgando receitas publicadas em alemão, escrita gótica impressa, de mais um dos livros de receita do Dr. Oetker, para propiciar acesso a um impresso que poucos ainda conseguem ler.

O projeto de Receitas II vai seguir os mesmos moldes de Receitas I. Observações, dicas, índice e demais esclarecimentos e/ou orientações serão publicados na página Receitas II e as receitas serão publicadas individualmente ao longo do ano, à medida que tiverem sido transcritas e traduzidas.

Índice de Receitas

(de acordo com o índice do caderno de receitas)

I - Doces / Kuchen

Soufflé de Maçã / Apfelauflauf

Torta de Maçã / Apfelkuchen sehr fein

Bolo Backin / „Backin”- oder Gesundheitskuchen

Pão de Ló ou Rocambole / Biskuitkuchen
Bolo Relâmpago / Blitzkuchen

Panetone / Christstollen
Pão de Frutas / Früchtebrot

Biscoitos Recheados / Gefüllte Biskuits
Bolo de Especiarias / Gewürzkuchen

Bolo Gustin / Gustinkuchen

Bolos de Mel (pequenos) / Honigkuchen (kleine)
Bolo/Torta de Queijo / Käsekuchen
Bolo de Reis / Königskuchen
Bolo simples de Fruta / Einfacher Obstkuchen

Torta de Frutas / Obstkuchen in einer Springform
Bolo Ônibus / Omnibuskuchen
Cuca / Plattenkuchen
Plumkake ou Bolo de Passas / Plumkake oder Rosinenkuchen
Bolo Redondo / Rodonkuchen

Bolo de Chocolate / Schokoladenkuchen
Bolo de farofa / Streuselkuchen

II - Tortas / Torten

Torta de Laranja / Apfelsinen-Torte

Bolo Cremoso de Laranja / Apfelsinen-Buttercreme-Torte

Picada de Abelha / Bienenstich

Torta Cremosa de Manteiga / Buttercreme-Torte

Torta falsa de macaroon / Falsche Makaronen-Torte

Coroa de Frankfurt / Frankfurter Kranz

Torta de Frutas / Frucht-Torte

Coração de Aniversário / Geburtstags-Herz

Torta de Avelã / Haselnuss-Torte

Bolo/Torta de Areia com Cacau / Kakao-Sand-Torte

Torta de Papoula / Mohn-Torte

Moca - Torta de Creme de Chocolate / Mokka-Schokoladencreme-Torte

Nougat/Torrone / Nougat-Torte

Torta de Nozes / Nuss-Torte (=Nuβ-Torte!)

Torta de Fruta / Obst-Torte

Torta Rosa / Rosen-Torte

Torta ao Rum / Rum-Torte

Bolo/Torta de Areia / Sand-Torte

Torta de Limão / Zitronen-Pilz-Torte

III - Pequenos assados / Kleines Backwerk

Estampa de Aachen / Aachener Printen

Biscoito Albert / Albert-Biskuit

Massa folhada de requeijão / Blätterteig aus Quark

Fatias de creme de manteiga / Buttercreme-Schnittchen

Biscoitos Finos / Christbaum-Feingebäck

Tortinhas de Creme / Creme-Törtchen

Macaroons de Aveia / Haferflocken-Makronen

Relva de Areia / Heidesand

Biscoitos de Mel / Honigplätzchen

Biscoitos / Keks

Pequeno Bolo de Especiarias / Kleine Gewürzkuchen

Tortinhas de Frutas / Obst-Törtchen

Nozes condimentadas com glacê / Pfeffernüsse mit Guβ

Ponche em forma de coroa / Punschkränzchen

Pãezinhos de Ricota / Quarkbrötchen

Tortinhas ao Rum / Rum-Törtchen

Rosquinhas de Chocolate / Schokoladen-Krengel

Bolinhos de Chocolate / Schokoladen-Küchlein

Spekulaas / Spekulatius

Biscoitos Injetados / Spritzgebackenes

Pretzels para acompanhar o chá / Teebrezeln

Biscoitos para acompanhar o chá / Teegebäck

Terraços / Terrassen

Biscoito de baunilha / Vanillegebäck

Waffle / Waffeln

Biscoitos de Natal / Weihnachtsgebäck

Profiteroles / Windbeutel

Imagem do Facebook

Dr. OETKER, August. Rezepte für die Hausfrau!

Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1910.

(acervo pessoal)

Dr. OETKER, August. Receitas para as donas de casa!

Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1910.

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Imagem Digital

(acervo pessoal)

TRANSCRIÇÃO:

Ausgabe F.

Vorwort.

Die Ausgabe dieses Büchleins entspricht einem lange gehegten und oft geäuβerten Wunsche sehr vieler Hausfrauen. Das Backen wird ungemein erleichtert, wenn man nicht nur das Rezept, sondern gleich ein Bild des fertigen Gebäcks vor sich hat. Die vielen fabigen Abbildungen von Kuchen, Torten und Kleingebäck geben auch der im Backen weniger erfahrenen Hausfrauen Gelegenheit, unter Garantie des Gelingens auch feinere Bäckereien selbst herzustellen.

Aus früheren Oetker-Rezeptbüchern sind nur die Kuchen usw. entnommen, die gewissermaβen die Grundlage der Hausbäckerei bilden. Unter den Kleingebäcken sind eine Reihe besonders empfehlenswert, weil sie auch bei längerer Aufbewahrung ihren vollen Wohlgeschmack behalten. Im Sommer wird die kluge Hausfrau des öfteren gröβere und kleinere Tortenböden backen, um sie zu jeder gewünschten Zeit mit Früchten belegen und als beliebte Obstorten und -Törtchen auftragen zu können.

Wenn Sie sich nun noch die kleine Mühe machen, die Kosten des einen oder anderen Backwerks zu berechnen, werden Sie erstaunt sein, wie billig sich mit Hilfe dieser Rezepte und Dr. Oetker's „Backin" die meisten, auch feinere Torten und Kuchen, zu Hause herstellen lassen. Schon die ersten Versuche, nach diesen Rezepten zu backen, werden Ihnen groβe Freude machen und Sie zu öfterer Wiederholung veranlassen.

Dr. A. Oetker.

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TRADUÇÃO:

Edição F.

Prefácio

A edição deste livrinho corresponde a um antigo desejo, muito apreciado e frequentemente expresso por muitas donas de casa. O assado fica muito mais fácil se você não só tiver a respectiva receita, mas também uma foto da massa pronta à sua frente. As muitas ilustrações coloridas de bolos, tortas e pequenos biscoitos também darão possibilidade às donas de casa que tenham menos experiência, a oportunidade de fazer assados mais requintados, com garantia de sucesso.

Só foram extraídas receitas daqueles bolos e etc., de livros de receita anteriores, que, em certa medida, formam a base da panificação doméstica. Entre os pequenos biscoitos, alguns são particularmente recomendados, porque eles mantêm todo o seu sabor, mesmo quando armazenados por um período mais longo. No verão, a dona de casa pode fazer uso de fundos de bolo/torta maiores ou menores e cobri-los com frutas, para serví-los a qualquer momento, com as frutas locais e da estação.

Caso queira se dar ao trabalho de calcular o custo de um ou outro assado, ficará surpreso em saber quão baratas são essas receitas e de cono o "Backin" do Dr. Oetker faz grande parte do trabalho, incluindo tortas e bolos mais requintados, que se deseja reproduzir em casa. Já as primeiras tentativas de colocar em prática estas receitas vão proporcionar grande prazer com relação ao resultado e serão um incentivo para dar continuidade na prática culinária.

Dr. A. Oetker.

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Imagem Digital

(acervo pessoal)

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TRANSCRIÇÃO:

Wichtige Regeln fürs Backen!

Dr. Oetker’s „Backin“

Hat den Zweck, das Aufgehen des Teiges zu bewirken, so daβ das Gebäck locker und leicht verdaulich wird.

Gegenüber der Hefe, die den gleichen Zweck erfüllen soll, hat Dr. Oetker’s Backin viele Vorteile.

Bei der Bereitung eines Hefenteiges ist es zum Gelingen des Gebäcks unbedingt notwendig, daβ alle Zutaten lauwarm sind und der Teig in einem warmen Raum hergestellt wird. Der Teig muβ dann noch zum Aufgehen 2 bis 3 Stunden in dem warmen Raum stehen und kann hierauf erst gebacken werden.

Dies fällt bei Verwendung von Dr. Oetker’s Backin fort. Man braucht keine Rücksicht auf die Temperatur des Raumes und der Zutaten zu nehmen. Wenn der Teig fertig ist, kann er sofort gebacken werden; man kann ihn aber auch dank der vorzüglichen Beschaffenheit von Dr. Oetker’s Backin ohne Nachteil für das Gelingen mehrere Stunden in der Form stehen lassen, ehe man ihn bäckt. Aus diesem Grunde kann man den Backpulverteig auch beim Bäcker backen lassen, was besonders dann zu empfehlen ist, wenn man keinen geeigneten Ofen hat, oder den Bratofen nicht besonders für diesen Zweck heizen will und den Backapparat „Küchenwunder“ (siehe Seite 62) nicht besitzt.

Ein weiterer Vorteil bei Verwendung von Dr. Oetker’s Backin ist der, daβ man an Eiern sparen kann. Ein halbes Päckchen Backin ersetzt den Schnee von 3 – 4 Eiern in der Treibkraft. Alle mit Backin bereiteten Backwaren sind auβerordentlich leicht verdaulich und wohlbekömmlich.

Backin wird nicht allein für Kuchen usw. Verwandt, sondern auch für Mehlspeisen aller Art, wie Klöβe, Eierpfannkuchen usw., die dadurch lockerer und leichter verdaulich werden.

Wenn man nach folgenden Angaben arbeitet, so miβlingt das Gebäck niemals:

Auf 1 Pfund (500 g) Mehl rechnet man 1 Päckchen Backin, dieses wird mit dem Mehl gemischt und dann möglichst noch gesiebt. Nachdem alle Zutaten, wie Butter, Zucker, Eier usw. innig miteinander verrührt sind, fügt man allmählich das mit dem Backin gemischte Mehl und die Milch hinzu. Man Rührt solange mit einem flachen Holzlöffel, bis der Teig einen gleichmäβigen Zusammenhang angenommen hat und dick vom Löffel flieβt. Da die eine Art Mehl mehr Flüssigkeit verlangt als die andere, so nehme man je nachdem etwas mehr oder weniger Mehl oder Milch, als in den Rezepten angegeben ist.

Es ist in jedem einzelnen Rezept angegeben, ob die Eier im ganzen beigefügt oder das Eiweiβ zu Schnee geschlagen wird.

Alle Formen für Kuchen und sonstiges Backwerk streicht man mit einem in geschmolzene Butter getauchten Pinsel gehörig aus und bestreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback oder gehackten Mandeln, damit sich das Gebackene später leichter loslöst.

Bäckt man kleines, süβes Gebäck auf einem Blech, so reibt man das erwärmte Blech dünn mit Wachs oder Butter ein und überstaubt es mit Mehl.

Manche Hausfrau hat mit ihrem Bratofen, wenn mal ein Kuchen gebacken werden soll, viel Ärger, denn selten hat der Ofen den richtigen Wärmegrad. Bald ist die Ober-, bald die Unterhitze zu stark oder zu schwach. Das einfachste und sicherste Mittel, diesem übel abzuhelfen, ist folgendes: Man schüttet auf den Boden des Bratofens eine etwa 5 cm hohe, ganz gleichmäβig verteilte Schicht von gut gesiebten Streusand, wie man ihn zum Scheuern gebraucht. Auf diese Sandlage stellt man die Form oder das Kuchenblech, und wenn wirklich die Oberhitze noch zu stark sein sollte, so deckt man auf den Teig während der ersten Viertelstunde ein Blatt Papier, das man mit Öl getränkt hat. Durch diese Papierbedeckung verhindert man auch, daβ die oberste Krustenbildung zu schnell stattfindet und dadurch das vollständige Aufgehen des Kuchenteiges nicht erfolgen kann. Bei Backin erfolgt nämlich das Aufgehen des Teiges erst im Ofen.

Zur Feststellung, ob der Kuchen völlig durchgebacken ist, nimmt man ein spitzes, dünnes Hölzchen oder ähnliches und sticht in die Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkrümelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, bleibt aber nichts daran sitzen, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort herausnehmen. Man läβt ihn noch eine Weile in der Form stehen, bevor man ihn stürzt; auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen.

Warum ist „Backin“ so beliebt?

Dr. A. Oetker, Bielefeld, ist es als erstem gelungen, ein in jeder Beziehung ausgezeichnetes Backpulver herzustellen.

Dr. Oetker’s Backin wird nach wissenschaftlichen Regeln aus den besten Rohstoffen bereitet und hat stets die gleiche, sichere Wirkung. Trocken aufbewahrt, hält es sich lange Zeit. Man kann es also stets im Haushalt vorrätig halten.

Alles Backwerk, das mit dem echten Backpulver Dr. Oetker’s „Backin“ bereitet wird, ist sehr locker und groβ, hat eine schöne Farbe, schmeckt ausgezeichnet, ist leicht verdaulich und bekömmlich und bleibt lange frisch.

Natürlich wird vielfach versucht, Dr. Oetker’s Backin nachzuahmen. Weisen Sie diese Nachahmungen zurück und verlangen Sie niemals einfach „Backpulver", sondern stets Dr. Oetker’s Backpulver „Backin“ (ges. Geschützt). Auf dieses können Sie sich verlassen.

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Anmerkung: An Stelle von Butter kann bei allen Rezepten auch gute Margarine verwendet werden.

Die genaue Beachtung der Rezept-Vorschriften ist die Grundbedingung für das sichere Gelingen!

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TRADUÇÃO:

Regras importantes para um bom assado.

O “Backin” do Dr. A. Oetker

Tem a finalidade de proporcionar o crescimento da massa, de forma que o assado fique solto e seja de fácil digestão.

Em contrapartida ao fermento, realiza a mesma tarefa, mas possui diversas vantagens.

Ao preparar uma massa fermentada, é essencial para o sucesso do assado, que todos os ingredientes estejam mornos e que a massa seja preparada em um ambiente aquecido. A massa deve crescer por cerca de 2 a 3 horas em ambiente aquecido, e só depois pode ser levado para assar.

Esta parte do procedimento usual deixa de existir quando se faz uso do Backin do Dr. Oetker. Não é necessário levar em conta a temperatura do ambiente e dos ingredientes. Quando a massa está pronta, ela pode ser imediatamente assada; mas você também pode, sem prejuízo para o sucesso da receita, deixar a massa por algumas horas na forma, antes de levá-la para assar. Por esta mesma razão, você pode pedir que a massa fermentada seja assada na padaria, o que é especialmente recomendado caso você não tenha um forno adequado ou não queira esquentar o forno especialmente para esta finalidade, ou ainda, se não possuir o aparelho de assar "milagreiro da cozinha" em casa (veja a página 62).

Outra vantagem ao utilizar o “Backin” do Dr. Oetker é que se pode economizar nos ovos. Metade de um pacote de "Bakin" substitui a clara em neve de 3-4 ovos, necessários como meio de impulsão. Todos os assados preparados com Backin são extraordinariamente saudáveis e fáceis de digerir.

O Backin não é somente utilizado no preparo de tortas e etc., mas também em todos os tipos de bolos, como bolinhos, panquecas e etc., que ficam mais soltos e mais fáceis de digerir.

Quando se segue as seguintes instruções, o assado nunca falha:

Para 500 g de farinha de trigo calcula-se 1 pacote de Backin, o qual deve ser misturado à farinha e, se possível, peneirado junto com ela. Depois que todos os ingredientes como a manteiga ou margarina, o açúcar, os ovos e etc. tiverem sido bem misturados, acrescenta-se gradualmente o Backin misturado à farinha de trigo. Basta mexer com uma colher plana de madeira, até que a massa obtenha uma consistência uniforme e escorra de forma espessa da colher. Como um tipo de farinha absorve mais líquido que outro, deve-se fazer uso de mais ou menos quantidades de farinha de trigo ou de leite, independente da quantidade indicada na receita.

Em cada receita é indicado se os ovos serão usados em sua totalidade, ou se somente as claras serão batidas em neve.

Todos os tipos de formas e utensílios devem ser untados com manteiga ou margarina derretida, com o auxílio de um pincel e depois polvilhados com farinha de rosca ou amêndoas picadas, para que seja mais fácil tirar a massa da forma, depois que estiver assada.

Ao assar pequenos biscoitos ou docinhos em uma assadeira, ela deve ser untada com cera ou manteiga/margarina derretida, e depois polvilhada com farinha.

Muitas donas de casa se estressam com seus fornos, ao tentar assar um bolo neles, pois, muitas vezes, eles não atingem a temperatura certa. Ou a temperatura superior é muito forte, ou muito fraca; ou o mesmo acontece com a inferior. O modo mais fácil e mais seguro de driblar este problema, é fazendo o seguinte: colocar uma camada uniforme de 5 cm de areia bem peneirada na parte de baixo do forno; da mesma forma que ela é usada para esfregar uma superfície. A forma ou assadeira deve ser colocada sobre essa superfície arenosa, e se ainda assim a temperatura superior ainda estiver alta demais, a massa deve ser coberta por um papel untado durante o primeiro quarto de hora do tempo de forno previsto. Com esta cobertura de papel também se evita que a crosta que vai se formar na parte superior se forme muito rapidamente, prejudicando o crescimento da massa. Já que ao usar o Backin, esse crescimento da massa só vai acontecer no momento em que ela estiver no forno.

Para saber se o bolo está completamente assado, pega-se um palito ou algo semelhante e espeta-o bem no meio; se ao retirá-lo ainda estiver grudada alguma migalha de massa, isto significa que o bolo ainda está cru, e se o palito sair sequinho, sem ter massa grudada, significa que o bolo está bem assado e caso este esteja dourado o suficiente, pode ser imediatamente retirado. Deixa-se o bolo ainda por alguns instantes na forma, antes de retirá-lo; ele também não deve ser imediatamente colocado em geladeira.

Por que o "Backin" é tão popular?

Dr. A. Oetker, Bielefeld, foi o primeiro a conseguir produzir um fermento em pó que é excelente em todos os aspectos.

O “Backin" do Dr. Oetker é preparado de acordo com as normas científicas e as melhores matérias-primas e tem sempre o mesmo efeito confiável. Mantido seco, o “Backin” se mantém por muito tempo. Pode-se, portanto, manter sempre um pacote na dispensa doméstica.

Toda e qualquer massa produzida com o “Backin” - fermento original do Dr. Oetker - fica bem solto e crescido, adquire uma coloração bonita, fica delicioso, é fácil de digerir e saudável e permanece fresco por mais tempo.

Claro, que há muitas tentativas de se imitar o "Bakin" do Dr. Oetker. Rejeitem estas imitações e nunca peçam simplesmente "fermento em pó", mas sempre o "Bakin" do Dr. Oetker (Protegido comercialmente). Neste você pode confiar.

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Nota: No lugar de manteiga, em quase todas as receitas, também pode-se usar uma boa margarina.

A observância exata das orientações apresentadas na receita é a condição básica para o sucesso garantido!

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Imagem digital

(acervo pessoal)

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TRANSCRIÇÃO:

Anmerkung betr. Springform:

Die Gröβe der Spingform ist bei allen Kuchen- und Torten-Rezepten mit ca. 24 cm Durchmesser angenommen.

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TRADUÇÃO:

Nota ref. à forma circular

O tamanho da forma circular, mencionada em todas as receitas de bolo/torta, é de 24 cm de diâmetro.

s.m.j. [salvo melhor juízo]

© Transcrição e tradução: Helena Remina Richlin.

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