Caderno de Receitas I - Fatias Oetker

Não, não tenho pretensão de fazer concorrência aos sites e blogs de receitas, nem pensei em fazer propaganda de determinados produtos!!! Só pensei que poderia sugerir algo – publicado em alemão, escrita gótica impressa, nos livros de receita do Dr. Oetker –, que era comum nas cozinhas de nossas avós, e que, provavelmente tornavam seus dias mais gostosos, mas que nem todos leem / decifram nos dias de hoje!!!

Dr. OETKER, August. Backen macht Freude! 

Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.

(acervo pessoal)

Dr. OETKER, August. Assar/Cozinhar é divertido! 

Bielefeld: Druck der E. Gundlach Aktiengesellschaft, 1952.

Carimbo da Casa Comercial "Jordan, Gerken & C.",

que comercializava, entre outros, esses

cadernos de receita.

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Oetker-Schnitte.

(imagem digital da receita)

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TRANSCRIÇÃO:

Oetker-Schnitte. 

(siehe Abbildung 31).*

Zutaten zum Mürbeteig: 250 g Weizenmehl, 1 gestrichener Teelöffel = 3 g Dr. Oetker's „Backin", 80 g Zucker, ½ Päckchen Dr. Oetker's Vanillinzucker, 1 Ei, 125 g Butter.

Zutaten zur Biskuitrolle: 5 Eier, 125 g Zucker, 1 Fläschchen Dr. Oetker's Backöl Zitrone, 200 g Weizenmehl, ½ Päckchen Dr. Oetker's „Backin", 100 g Butter.

Zur Füllung: 250 g Johannisbeermarmelade.

Zutaten zur Buttercreme: ½ Liter Milch, 1 Päckchen Dr. Oetker's Puddingpulver Zitrone-Geschmack, 100 g Zucker, 50 g Kokosfett, 125 g Butter, 1 Zitrone.

Zutaten zum Gelee: ½ Liter Weiβ- oder Apfelwein, 1 Päckchen Dr. Oetker's Götterspeise Kirsch-Geschmack.

Zubereitung des Mürbeteiges: Das mit dem „Backin" gemischte Mehl wird durch ein Sieb auf das Backbrett oder die Tischplatte gegeben und zu einem Kranz auseinandergezogen. In die Mitte gibt man Zucker, Vanillinzucker und das ganze Ei und verrührt dieses mit dem Messerrücken zu einer glatten Masse. Die kalt gestellte Butter wird stückweise hineingepflückt, die Masse mit dem Mehl bedeckt und mit dem Handballen zu einem festen Kloβ verarbeitet. Diesen rollt man auf einem etwa 40 cm langen und 25 cm breiten Blech ganz dünn aus und backt bei gutter Mittelhitze in 15-20 Minuten ab.

Zubereitung der Biskuitrolle: Eigelb, Zucker, Gewürz und Wasser werden mit dem Schneebesen zu einer schaumigen, cremeartigen Masse geschlagen. Danach unterhebt man gleichzeitig das mit dem „Backin" gemischte und gesiebte Mehl, die zerlassene, wieder abgekühlte Butter und den steif geschlagenen Eierschnee. Man verteilt den Biskuitteig gleichmässig auf ein gleich groβes, mit gefettetem Pergamentpapier belegtes Randblech; es ist gut das Papier an der offenen Blechseite nach oben umzukniffen, damit der Teig beim Backen nicht herunterflieβen kann. Dann backt man ihn bei guter Mittelhitze (etwa 25-35 Minuten) soeben durch, nimmt aus dem Ofen, bestreicht ihn sofort und recht schnell mit der Johannisbeermarmelade, rollt ihn mit Hilfe des Pergamentpapiers schnell zusammen (die Biskuitmasse darf nicht kalt werden, sonst erhärtet sie und läβt sich nicht mehr rollen) und läβt die Rolle, in das Papier eingewickelt, liegen, bis sie kalt ist.

Zubereitung der Buttercreme: *) Von ½ Liter Milch nimmt man 6 Eβlöffel ab und rührt damit das Puddingpulver an. Indessen bringt man die übrige Milch mit 100 g Zucker zum Kochen, nimmt vom Feuer, gibt die Anrührmasse unter steten Rühren hinaein, läβt unter weiterem Rühren den Pudding gut durchkochen und schlägt ihn dann bis zum Erkalten. Man läβt 50 g Kokosfett über schwachem Feuer zergehen, völlig erkalten und gibt es noch flüssig, tropfenweise zu der schaumig gerührten, kalt gestellten Butter und rührt löffelweise ganz langsam den erkalteten, aber noch nicht erstarrten Pudding darunter. Dann schmeckt man die Creme mit dem abgeriebenen und Saft einer Zitrone stark säuerlich ab. *)

Zubereitung des Gelees: ½ Liter Wein bringt man soeben zum sieden, läβt 2 Minuten abkühlen und löst darin die Götterspeise auf. Dann stellt man sie kalt bis zum eben beginnenden Gelieren.

Herstellung der Schnitte: Den Mürbeboden legt man auf ein mit weiβem Papier ausgelegtes, der Gröβe des Kuchens entsprechendes Randblech und bestreicht ihn mit der Buttercreme. Dann schneidet man die Biskuitrolle in etwa 1 cm starcke Scheiben und ordnet diese geradlinig auf der Creme an. Über das ganze gieβt man die eben im Erstarren begriffene Götterspeise und läβt sie ganz fest werden. Dann teilt man den Kuchen in viereckige Schnitten, gemäβ der einzelnen Biskuitscheiben, und löst sie vom Papier.

Anmerkung: Eine andere Art zur Herstellung der Biskuitrolle siehe unter „Biskuitrolle".

*) Lesen Sie unbedingt: Buttercreme Seite 18.

31. Fatias Oetker,
receita da página 47

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TRADUÇÃO:

Fatias Oetker. 

(veja a ilustração 31).*

Ingredientes para a massa de pão-de-ló: 250 g de farinha de trigo, 1 colher de chá rasa = 3 g de "Backin" do Dr. Oetker (fermento em pó), 80 g de açúcar, ½ pacote Dr. Oetker de açúcar de baunilha, 1 ovo, 125 g de manteiga.

Ingredientes para o rocambole: 5 ovos, 125 g de açúcar, 1 cálice de essência de limão Dr. Oekter, 200 g de farinha de trigo, ½ pacote Dr. Oetker de "Bakin" (fermento em pó), 100 g de manteiga ou margarina.

Ingredientes para o recheio: 250 g da geleia de groselha.

Ingredientes para o creme de manteiga: ½ litro de leite, 1 pacote Dr. Oetker de pudim em pó sabor limão, 100 g de açúcar, 50 g de óleo de coco, 125 g de manteiga ou margarina, 1 limão.

Ingredientes para a geleia: ½ litro de vinho branco ou cidra, 1 pacote Dr. Oetker de gelatina sabor cereja

Preparo da massa de pão-de-ló: O "Bakin", misturado à farinha de trigo, deve ser peneirado sobre uma tábua de assar ou sobre a superfície de uma mesa, formando uma coroa. Ao centro, adiciona-se o açúcar, açúcar de baunilha e o ovo inteiro, misturando-os com a ponta de uma faca arredondada, até obter uma massa lisa. Adicionar a manteiga ou margarina resfriada em pedaços, cobrir a massa com a farinha e amassar com a palma da mão, até obter uma bola firme. Abrir a massa em uma forma retangular de 40 x 25 cm, de modo a obter uma camada bem fina e assar em forno médio por 15-20 minutos.

Preparo da Massa de pão-de-ló: As gemas, o açúcar, o condimento e a água devem ser batidos com o fuê, até que se obtenha uma massa espumosa, cremosa. Então, ao mesmo tempo se incorpora o "Bakin" à mistura de farinha de trigo peneirada, à manteiga derretida, e novamente resfriada, e à clara batida em neve. Depois disso, despeja-se a massa de pão-de-ló, de modo uniforme, em uma assadeira untada e revestida com papel manteiga untado; é bom dobrar a sobra do papel manteiga para cima, para que, ao assar, a massa não escorra para fora. Então, assa-se a massa em forno médio, por cerca de 25-35 minutos, retira-a do forno, pincela-a imediatamente e o mais rápido possível com a geleia sabor cereja e enrrola a massa com o auxílio do papel manteiga (a massa de pão-de-ló não deve esfriar completamente, senão ela endurece e não se deixa enrrolar mais), deixa o rocambole enrrolado no papel até esfriar.

Preparo do Creme de Manteiga: *) Do ½ litro de leite, pegue 6 colheres de sopa e misture-as ao pó do pudim. Enquanto isso, leve o restante do leite com 100 g açúcar ao fogo, até ferver, retire-o do fogo e acrescente o pudim, mexendo constantemente, ao liquido em ebulição e deixe-o ferver bem, mexendo sempre, até esfriar. Derrete-se 50 g de óleo de coco sobre uma chama fraca, deixa esfriar completamente e o adiciona ainda líquido, gota a gota, sobre a manteiga batida, resfriada e espumosa, misturando ainda, lentamente, o pudim completamente resfriado, mas ainda não solidificado. Depois disso, adiciona-se as raspas e o suco de um limão ao creme, conferindo-lhe um sabor azedo.*)

Preparo da geleia: Leva-se ½ litro de vinho para ferver ligeiramente, deixa esfriar por 2 Minutos e dissolve a gelatina nele. Coloca-se para resfriar, até começar a ficar firme.

Preparo da decoração das fatias: Coloca-se a massa de pão-de-ló sobre uma forma retangular, proporcional ao tamanho da massa, coberta com papel manteiga e pincela-a com o creme de manteiga. Depois, corta-se a massa de pão-de-ló em fatias de cerca de 1 cm e as dispõe em linha reta sobre o creme. Em cima de tudo despeja-se a gelatina, ligeiramente firme, deixando-a endurecer. Parte-se a torta em fatias quadradas, de acordo com as fatias de pão-de-ló, soltando-as do papel.

Nota: Uma outra forma de produzir o pão-de-ló / rocambole é o „Carvalho de Bismarck".

*) Não deixe de ler: "Creme de Manteiga", na página 18. [Veja: Bolo/Torta. Tortas e Bolos, bem como Creme de Manteiga nos respectivos Links/Textos que se encontram na coluna "Receitas" deste blog].

© Transcrição e tradução: MSc. Helena Remina Richlin.

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